花椒叶春笋炒腊肉

正经的腊肉吃到嘴里，真是满口留香，瘦肉不柴、肥肉不腻，忍不住想赞美古人的智慧，竟然能研究出如此美食。

首先，给大家介绍一下，如何选择正经的腊肉。一般来说，正经的腊肉分两种，一种白腊肉，没有被烟熏过，通过日照来脱水；一种黑腊肉，腌制后通过熏烤来脱水。今天，聊的是黑腊肉。好吃的腊肉一定是肥瘦相间的，五花、排骨、猪脸、猪蹄都适合做腊肉。

正经的腊肉首先就要看颜色正不正经，好腊肉外表都是烟熏火燎的，看起来很脏，但是洗净切开后，里面的脂肪雪白无比，红肉呈现紫红色还要点偏黑。肉皮呈棕色，很硬。虽然有深有浅，但一定不会特别鲜亮，你想，毕竟是经过长时间烟熏火燎的，怎么可能亮，那种颜色鲜亮的，很可能就是通过特别的手段调出来的。不过，也不能太黑，因为正经的腊肉，烟熏都不会很过，太过，烟熏味盖过了腊肉自己发酵的醇香。

其次看水分，正经的腊肉一定要偏干，如果不干，代表脱水不够，内部有可能出现腐烂的情况，是不能吃的。也不能太瘦，太瘦的肉没有脂肪，吃起来就会很柴，影响口感。块不能太大，太大也会容易引起内部水分过多而腐烂。（高山地带因为熏烤时间长，可以制作大块腊肉，大的一块可达二十多斤，普通腊肉五斤左右）。

还要看肉质，正经的腊肉一定要膘厚，以四指以上为佳，好猪才能做出好腊。薄膘猪肉生产的腊肉香味不够醇厚，选肉以四层肥三层瘦的五花腊肉为上。

也可以用手按一按，看看肉的弹性。正经的腊肉肉身干爽、结实、富有弹性，指压后无明显凹痕。反之，若脂肪发黄、肉无弹性，带有粘液，多半是变质的腊肉或次品，就不怎么正经啦。

最后就是闻，如果闻到有酸败腐臭异味，就一定不是什么正经的腊肉，一般商家都不愿意剖开腊肉香肠给顾客看，其实可以用一根牙签插入肉里，取出来闻有无怪味。越新鲜的产品口味越好，产品存放时间越长，氧化现象就越严重，所以在购买时也要查看生产日期哦。

好了，开始做肉了吧！

用料  

花椒叶春笋炒腊肉的做法  

1. 花椒叶是很时令的一种食材，也就这个季节才有，吃起来很鲜，带有淡淡的椒麻味。炒菜或者摊煎饼都非常好吃，如果没有的话，可以用花椒代替；

2. 腊肉清洗干净，用温水多冲洗几遍，洗去肉上的灰尘；切成薄片，上锅蒸20分钟左右取出备用；
   
   笋去皮切片，然后焯水，在水里煮3分钟左右备用；

3. 青红椒切小段、葱切段、姜切片；花椒叶择掉老的部分，留下嫩芽；

4. 锅里放入少许油，一定要少，先下腊肉煸炒，因为腊肉本身还会出油；待腊肉出油后，加入花椒叶炒到焦黄出香味，再下青红椒、葱段、姜片翻炒片刻（花椒叶一定要先下，椒麻的清香味才会更入味）；加入笋片一起煸炒1分钟左右，加入生抽、糖；

5. 出锅盛盘（因为腊肉本身就咸，所以这道菜不需要加盐，只需加一点生抽，你可以尝一下，如果觉得淡，也可以加一点儿。）

6. 最后展示一下我们炒的腊肉原本的样子……

小贴士

腊肉作为肉制品，并非不会放坏，尤其是天气热的时候，一定要把腊肉以温水洗净、晾干，切成大块，用保鲜膜包好，放在冰箱冷藏储存，这样即使放几年也可以。不过，那么好的肉，你舍得让它放那么长时间吗？