清炒早春蒜薹/蒜苔/蒜毫/蒜苗…

清爽干净的清炒或者白煮，是对新鲜食材最大的尊重。餐馆为了显示自己比家常烹饪高明，常常多加佐料，油和鸡精更是毫不手软，“水煮”系列端上桌红亮亮一层辣椒油，炒菜和烧菜则难逃被芡粉厚厚包裹的宿命。
   东北市场春天差不多到四月中下旬，新蒜薹才姗姗来迟。此时的蒜薹黄嫩短，没有土腥，正是品味“早蒜薹”清甜的时候。
   蒜（Allium sativum）从公元113年跟随张骞进入中国，作为一种调料。我们吃的蒜头实际上是大蒜的鳞茎，与洋葱的鳞叶结构不同，大蒜的鳞茎是由鳞芽、叶鞘和缩短的茎组成的。鳞芽就是我们喜欢吃的蒜瓣（每一个蒜瓣都能长成独立的苗，而洋葱芽则是从中心长出），蒜瓣是大蒜滋味儿最足的地方。作为大蒜营养繁殖的重要器官，这里储存了大量营养，特别是丰富的碳水化合物，所以烤熟的大蒜会有特有的鲜甜和软糯的滋味儿，得益于其中的果糖和淀粉。大蒜装备了特有的防御武器，蒜氨酸。蒜氨酸是没有气味的，只有当大蒜受到侵害时（比如咬一口），蒜氨酸才会在蒜氨酸酶的作用下，分解成大蒜素。大蒜素有强烈的刺激性。其释放过程会一直持续到我们的消化道里，吃大蒜烧心，就是这个原因了。大蒜素并不是顽固分子，在长时间高温环境下也会被分解，想想美味的烤大蒜。
   蒜苗其实是大蒜叶片组合而成的部位，在有些地方被称为青蒜。青蒜还有一些特殊的青草香气，所以作为肉类特别是腊肉的配菜再合适不过。在正宗兰州拉面中，也会放入蒜苗来提味儿。
   蒜黄就是在大蒜叶子刚刚长出时，在生长的过程中全程不让其见光。因为没有叶绿素，所以大蒜的幼嫩叶子都是黄色的，被称为蒜黄。蒜黄还有一个特点就是纤维很少，用来包饺子、炒鸡蛋都是非常好的食材。
   我们的主角蒜薹，其实是大蒜的花序轴。在蒜薹的尖端有个花苞模样的东西，那里面其实包裹了很多即将绽放的小花。但我们并不希望看到他们的花朵，因为我们不需要大蒜的种子，种蒜只需要蒜瓣。所以在大蒜生产的季节会产生很多蒜薹，都是大蒜生产的副产品。好处是，可以在冷库里长时间保存，成为一种重要的冬储蔬菜。传说蒜薹会蘸药水，确有其事，不过像特克多之类的抗真菌药剂对人体几乎没啥影响（除非当水喝），所以大家也不用担心。
   话说南北方对蒜的称呼真的是很不一样啊。你们都叫什么呢？

用料  

清炒早春蒜薹/蒜苔/蒜毫/蒜苗…的做法  

1. 买蒜薹一定要买新蒜薹，这样清炒才好吃，新蒜薹比较短，颜色发黄，轻轻掐就能掐断。老蒜薹建议搭配其他食材或者加重调味。

2. 蒜苔洗净，切成大小合适的段。新蒜苔不用去上面细长的叶子，老蒜薹要摘取。

3. 锅中加入油，葱花，五香粉，耗油爆香。下如蒜薹煸炒，稍微加点水喂一下。煸炒至软嫩即可出锅。