老北京“熏雁翅”(熏排骨)
熏雁翅其实就是熏大排骨,在熏的时候涂抹上一层红曲,然后用锯末子熏。熏雁翅在旧时是下酒菜,北京春夏秋冬四季分明,一过立秋真是一场秋雨一场寒。过去的人,在几阵连绵秋雨之后,已凉天气未寒时,买点滚热的糖炒栗子,来一斤半斤熏雁翅,约上三五知已,低斟浅酌来欣赏秋雨,现在的人,很难体会到那种情调雅趣。吃剩的熏雁翅,把排骨上的肉撕下来,用豆嘴加点黄酱一炒,拿来当啜粥的小菜,具说有别有风味。这段文字,来自唐鲁孙老先生的《酸甜苦辣咸》。
用料
排骨 | 2根 |
冰糖 | 8块 |
八角 | 1个 |
盐 | 适量 |
葱 | 1根 |
姜 | 5片 |
酱油 | 2勺 |
老抽 | 3勺 |
香叶 | 4片 |
白糖 | 10克 |
桂皮 | 1块 |
花椒 | 20粒 |
老北京“熏雁翅”(熏排骨)的做法
排骨买时便切成两大段,回来用水清洗后加盐、葱、姜、料酒腌制半个小时,其实时间长短随意。
排骨焯水
焯好水,捞出
换一锅新水,放入大料、香叶、桂皮、花椒、生抽、老抽、料酒、盐、冰糖,其实这个环节就是炖排骨,把排骨炖香炖烂就好,不一定非得放我说的那些材料,你自己平时炖肉放什么现在就放什么即可。唯一要注意的就是,排骨不要炖得过于软烂,不要炖得太淡。个人觉得最后熏出来的排骨咸一点比较好吃,当然,你要是非说我就是喜欢吃淡的,那当然也就随意啦。
排骨炖好之后,捞出来微微控一下水。
取一口铁锅,注意,必须是铁锅。锅内平铺一张餐巾纸,注意不要用太厚的,三层不行,两层的正好。纸上放一把白糖,几片枣(枣切片),两片香叶。放入架子。
控好水的排骨放到架子上。盖上锅盖,如果锅盖密封性不好,切记一会儿上烟后用毛巾将边缘处盖一下。
开大火,很快你就会发现锅内上烟了,然后转小火,熏制4分钟,切记时间不要太长,否则熏味太重也不太好吃。
熏完出锅,用筷子沾点香油抹在排骨上,别问我为什么,可能是为了好看。
小贴士
别忘了提前买好熏排骨用的架子。