正宗陕西凉皮

最近在家不能出门，给大家推荐一下陕西凉皮的做法！我是陕西人，据说陕西是碳水大省，凉皮、冰峰、肉夹馍是三秦套餐，到了陕西肯定不能不吃凉皮。今天的做法希望大家学了之后在家也会做！

用料  

正宗陕西凉皮的做法  

1. 和面，取适量面粉和成面团，软硬均可，尽量揉光滑，等会比较好洗。重量可以自己决定，多少都可以，但不建议太少，因为步骤比较多，做一次太少了不够吃。

2. 和好的面团稍醒发一会儿，约10-20分钟即可，着急的话不醒发也可以直接洗，只是洗的时候里面可能有干面不好揉搓。图片是洗第一遍的时候

3. 洗面的时候最开始面筋会很散，感觉不好洗，可以用一个小筛子捞面筋，这样淀粉水比较细腻。洗出来的淀粉水倒入一个大盆，再给面筋盆里倒水洗，洗的时候就用手抓面筋，把淀粉往出挤压。反复洗五六次基本上就干净了。图片上是我洗了五次的样子。洗的过程不要刚洗几下就换水，尽量多揉搓一会儿，这样可以少洗几次，沉淀也比较快一些。

4. 洗好之后就有一盆淀粉水，一团面筋。洗到最后的面筋基本上淀粉很少了，可以直接在水龙头下接水洗。

5. 沉淀三四个小时，我是晚上洗的，早上起来沉淀好了。淀粉水上层看起来不是那么干净的白色，是小麦的颜色，不用担心。轻轻地把上面的清水倒掉，倒至看起来水面离下面的淀粉还有1厘米或者感觉再倒淀粉就要流出来就可以了。由于我一个人倒的没法拍照，没留下照片。这一步如果担心做的不好，大家尽量倒干净，等第一个出锅如果会裂开的话，可以再加少许水。

6. 把盆里剩下的淀粉水搅拌均匀，底部沉淀的要搅出来。加少许盐，这样蒸出来就有一点点味道，吃起来比较入味一些，不能加太多，大约半勺即可。锅里加水烧开，水一定要能把凉皮罗浮起来。凉皮罗底层刷薄油，用勺子舀一勺淀粉水，倒入凉皮罗，摇匀放入锅中，厚的地方会很快凝固，如果有的地方厚就会看到淀粉水太多了，可以往薄的地方倒一下，淀粉摇均匀，凉皮薄厚就一样了。没有凉皮罗的可以用不锈钢的盘子碟子等代替，要拿取方便，避免烫手。

7. 放入锅中的时候火太大会烫手，可以开小火放锅里，摇匀后盖上锅盖再开大火。蒸两分钟左右，凉皮鼓大泡就说明熟了，取出来的时候小心烫手，可以用夹子或戴手套取。取出来的凉皮罗放入凉水，再用另一个罗做下一个。一般买的罗都是一对，交替做比较快。一个放入锅中之后把凉皮中已经凉好的凉皮轻轻揭下来。

8. 最后用手把面筋摊薄放入罗中蒸，约10-15分钟。家里有酵母粉的可以提前把面筋撒少许酵母粉抓几下，蒸起来的比较膨胀，我家里没有酵母粉就没放。蒸好以后不要马上揭锅盖，避免骤冷面筋收缩严重。

9. 凉皮面筋切好，根据自己喜好切成条或块，我觉得切条比较好吃。根据自己喜好加入配菜，一般黄瓜丝，芹菜、豆芽、胡萝卜丝等焯熟是常见的搭配。最近不能出门就家里有啥放啥了。

10. 将蒜泥和辣椒粉用热油泼一下，放入自己喜欢的调味料再加入凉开水搅匀即可，一般盐、醋、五香粉或十三香即可，蒜泥和辣椒粉一定要有。在凉皮上浇上调好的汁拌匀即可。

小贴士

做凉皮成功的关键点有两个：1.洗完的淀粉水沉淀倒出清水的时候不能留太多也不能太少，太稀凉皮容易破，太稠了蒸的过程容易有裂缝，搅拌时也容易断。2.蒸的时候一定要盖上锅盖，大火蒸。不盖锅盖肯定会失败。