道口烧鸡
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道口烧鸡与符离集烧鸡、北京烤鸭、金华火腿齐名,相传从清朝宫廷流传而来。
网上搜到的方子,备忘。
作者,百度知道:霁雨若初、solomonqq
用料
7-24个月嫩鸡或肥母鸡 | 2-2.5斤 |
陈年老汤(煮过鸡肉的汤,也可新煮) | |
海盐 | 20-30克(可能) |
蜂蜜水 | 2:3 |
硝 | 12-18g |
八料: | (100只鸡的量?) |
丁香 | 5g |
豆蔻 | 15g |
砂仁 | 15g |
陈皮 | 30g |
草果 | 30g |
肉桂 | 90g |
良姜 | 90g |
白芷 | 90g |
道口烧鸡的做法
整鸡洗干净,切去鸡爪,去除内脏。腹部向上放在案板上,左手稳住鸡体,右手用刮刀将肋骨中间处切断,并用手按折。用一段高直置于腹内把鸡撑开,再在下腹脯尖处切一小口,将双腿交叉插入腔内,两翅也交叉插入口腔内,造型为两头尖的半圆形。清水漂洗干净后挂晾沥干(也可以用厨房纸吸干)。
涂抹蜂蜜水(蜂蜜:水=2:3),涂抹均匀。
大锅油加热到150-160度,鸡翻炸半分钟,到柿黄色即可。如果锅不够大或者担心浪费油,也可以用烤箱(180度,只开上火,一面烤制上色后翻面继续烤,开下火会粘掉鸡皮或烤制不均匀)。
卤制。炸好的鸡顺序平摆在锅底,加老汤(若没有就新煮一锅,煮得越久越醇香)和花开的盐水,再依次放入八料,用竹篦压住鸡体,使老汤浸没最上一层鸡体的一半。
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