牛肉拉面培训-牛肉拉面主要学什么
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如果说开一家面食馆,什么面最为招牌,相比很多人都会认拉面吧,拉面做的好与不好,决定了这家面食店的技术,牛肉拉面的感官要求是面条呈各种特有形状;条形完整,粗细均匀;萝卜呈片状,牛肉呈片状或丁状,蒜苗、香菜呈粒状,大小均匀,无杂质。牛肉面的口感要求是面条软硬适度,筋道柔滑;面条和萝卜片不夹生、有香味.汤辛而鲜,麻而不闭气,辣而不烈;蒜苗和香菜味道浓厚。在质量评价方面,拉面的成品要求均匀细腻,光滑透亮,不浑汤,不粘牙,柔软爽口,筋道而不发硬,耐煮不断条。
用料
牛肉 | 10克 |
蒜 | 1瓣 |
姜 | 1片 |
土豆 | 1个 |
花椒 | 10粒 |
洋葱 | 1个 |
八角 | 1个 |
桂皮 | 1块 |
牛肉拉面培训-牛肉拉面主要学什么的做法
干姜片20%,花椒18%,小茴香12%,草果、肉桂各10%,胡椒9%,三奈、肉蔻5%,良姜、香茅草各4%,荜拨3%。其中煮肉料与汤的投放比例约为0.5-0.7%。
调汤料的配比为:干姜粉28%,花椒粉25%,胡椒粉20%,草果粉15%,桂子粉12%。其中调汤料与汤的投放比例约为0.3-0.4%。
盐与汤的比例为:1.4—1.5%。
味精与汤(水)的比例为:0 2-04%
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