酥皮糖糕(新疆风味)
糖糕有很多不同的制作配方和手法,各地都不尽相同…
这款酥皮糖糕参照了我们新疆风味糖糕的做法,把其中的羊油、牛油替换成了人人都爱的奶香浓郁的黄油,馅料也是超级丰富,坚果碎可以用核桃、花生、黑、白芝麻、腰果、巴达木碎,还可以加入一些红枣和提子和蔓越莓碎。是一道很简单也很快手的中式小点心,以现炸现吃最能体现其香甜可口,酥脆诱人的特点,外皮金黄酥脆,内里软糯空心,夹着香甜的坚果碎,味道真的是超级棒哦!一定是让人欲罢不能的节奏…😀😀😀
用料
糖糕面团 | |
中筋面粉 | 250克 |
水 | 450克 |
韩国幼砂糖糖 | 30克 |
小苏打 | 2克 |
植物油 | 40克 |
黄油 | 20克 |
凉开水 | 10克 |
面粉 | 25克 |
糖馅 | |
韩国幼砂糖糖 | 50克 |
红糖 | 20克 |
坚果碎 | 80克 |
熟面粉 | 20克 |
融化的黄油 | 10克 |
酥皮糖糕(新疆风味)的做法
将奶锅置厨房秤上,依次称量加入水、幼砂糖、小苏打、植物油、黄油…
准备好带搅拌勾的打蛋器(没有就用筷子)称量好所需面粉备用…
将奶锅置燃气灶上,开火,用手抽搅拌至糖和黄油完全融化…
烧至滚开…
加入面粉中…
其实是边加水边搅拌,我是单手操作的因为一只手忙着在拍视频…
用打蛋器搅拌效率很高,搅拌的效果非常均匀,如果用筷子搅拌一定也要搅拌到很均匀的状态哦!
取出,放面案上…
摊开冷却…
加入10克凉开水…
撒入一大把干面粉(25克左右)大概把水、干粉活匀了…
用踹面、折叠的手法来活面,这个时候就不需要多大力气揉搓了,就是反复的一遍遍用拳头👊把面压扁叠起,压扁叠起,直到看不见干面粉了。这些被叠进去的干面粉,就是未来糖糕外面的酥皮。切记不可过度揉面,否则会造成糖糕口感发硬,不软糯…
混合均匀成团静置30分钟左右…
静置松弛面团的间隙开始准备糖馅,将糖馅的所有食材全部加入碗内,翻拌均匀…
将静置好的面团搓成粗细均匀的长条…
下成大概48克左右的剂子,大概有15-16个…
取一个剂子,光滑的切面朝下,剂子做糖糕底的一面一定要光滑,有棱的话包好后很容易裂口…
两手配合,把剂子捏成肚大口小的碗状,原谅我一手因为要拍视频,只能用面案替代另一只手来演示了…😜
放入一茶勺调好的糖馅…
利用虎口把边缘对齐慢慢向上收口…
收到最后,顶部会出现一个这样的小面揪…
揪下来,将面茬儿轻摁扁,记得一定要揪下来哦,否则接口处闭合不好,很容易溢糖的,糖糕的包制是重点,必须保证包制的质量…
依次全部包好…
轻摁扁,不要太用力,这个动作特别考验你包制的水平好坏,包的不好,很容易透底…
油锅置燃气灶上,开中小火,油温升高至140℃时将面胚放入锅内,入锅后不要推动糖糕,可以轻轻晃动锅子,防止面胚粘锅底…
待油糕浮起后,将火力调至能保持油温180℃左右炸制,这个时候一定要勤翻动,让面胚整体受热均匀…
炸制到两面金黄出锅…
外皮焦脆内里软糯香甜,让人看了欲罢不能,谁不想就着热乎劲尝尝味道。但是,刚炸出的糖糕千万不能马上吃,它不仅外皮烫,而且里面糖馅的温度要高出外皮好多,一口咬下去,溢出的糖馅一定会把你的嘴烫伤的,跟心急吃不了热豆腐一个道理啊!稍等下再吃哦!😀
小贴士
①必须保证烫面时的水温,温度偏低糊化效果不好,烫制面团的水温最好控制在90℃~95℃之间。此种水温适宜面粉中的蛋白质变性凝固,这种变性会使面团中的面筋质受到了破坏,淀粉会大量吸收水分而膨胀变成糊状,并分解出单糖和双糖,只有糊化充分的面团炸出来的糖糕才更松软, 才能保证油糕糯软的口感,面团越软炸糕越好吃哦!所以我用的粉、水比是1:1.8…
②揉面手法要对,不能过度揉制,否则面团起筋了成品会发皮、发硬影响口感…
③再说说糖多不流糖的技术,白砂糖和红糖放在碗里,加入一半以上的干面粉和坚果碎混合,拌匀,这样的糖基本都被粉和坚果掺和包裹着,遇热糖一化,粉类坚果就融在糖里了,就不会流糖了…
④包制时利用虎口慢慢地往上转着收口,形成的面揪一定要揪下来。保证收口捏紧,否则炸至的时候会裂开的,这个流程很关键,有一步做不到位都会炸油跑糖…
⑤油温要控制好,先低温定型,后高温膨胀上色…