抓炒鱼片

自己总结、记录和消化一下这个烹调方法，同时仅供厨友们参考，请多多提意见。另外做这个菜本应选用活草鱼肉，但是本人处理鱼的技能不行，为了省事就用了巴沙鱼，也用过龙利鱼来做这个菜。我个人意见是：掌握取鱼肉方法的厨友，还是选用活草鱼肉为好，比冰冻的鱼好。

用料  

抓炒鱼片的做法  

1. 1.将鱼肉清洗干净，从中间切开为两片，然后斜切成4厘米长、3厘米宽、5毫米厚的片。

2. 2.腌制上浆：鱼片装大碗，加入料酒5克、精盐3克，用手抓匀，再加入鸡旦1个、干淀粉70克抓匀备用。

3. 3.葱、姜、蒜切粒。

4. 4.兑碗芡：取一个小碗，加入鲜汤50克，酱油15克，精盐1克，鸡粉1克，白糖15克，醋10克，料酒4克，湿淀粉10克，兑成糖醋味的碗芡。

5. 5.挂糊炸制：炒锅加入500克食用油，油烧至七成热时，将鱼片挂匀蛋糊逐片下入油中，炸到鱼片定型时捞出，提高油温，将鱼片复炸至外皮焦脆呈金黄色时捞出沥油。

6. 炒锅加入底油，下入葱姜蒜粒，用小火煸炒出香味，倒入兑好的碗芡，大火烧开。

7. 熘制：芡汁烧开后，即下入炸熟的鱼片，大火翻炒，使鱼片裹匀芡汁，淋明油出勺装盘。

8. 装盘。

小贴士

1.明油是经熟制过的食用油。
2.此菜应做成咸、甜酸口味，鱼片外焦里嫩。