記憶中的味道 ｜ 四川泡菜

“鲜”被誉为人类味觉的第五味，任何在经过烹饪、熟化或发酵后产生谷氨酸盐的食材都能被称作鲜味物质。

作为“鲜味”爱好者，不得不提及四川泡菜。小时候家里有一坛比我年龄长的多的四川泡菜，据说有四十多年，平日里经常取出一小捆泡豇豆切成小段，加入白糖、味精及麻油调味，即成开胃小菜。每逢妈妈做干烧鱼时，也会取些泡红椒及泡姜增添风味。家家户户的泡菜味道都不同，我家的老坛泡菜小有名气，记得小时候傍晚时常有邻居叔叔阿姨来敲门索要一碗老坛母水回去做引子。即便是在两年前，还有老朋友大老远来打听，你家那坛老泡菜还在吗，说那味道实在让人难以忘怀。

要成就一坛好泡菜，首先，泡菜原料的选择很重要，必须选取应季的嫩姜、长豇豆、辣椒、白萝卜皮、大白菜等蔬菜；其次，水最好添加一定比例的天然水或井水，所谓活水，与凉白开不同，活水富含微量元素，将十分有利于微生物的生长，促进发酵；至于调料更是五花八门，可以随自己心意添加，形成自己独特的味觉记忆；最后也是最重要的莫过于“用心”，选料用心、精心制作、尽心呵护，方能出上品。

用料  

記憶中的味道 ｜ 四川泡菜的做法  

1. 
   洗净四川土陶泡菜坛，倒置沥干，放入少量白酒消毒。

2. 农夫山泉水烧开，晾凉备用。

3. 青豇豆、蒜苗洗净，晾干后捆扎成束备用。

4. 将凉开水、老坛母水、自制料包、泡菜盐、少量白酒、豇豆、蒜苗一并放入泡菜坛中，盖上盖，向水封槽内注入清水密封，待3-5天后即可取出食用。

小贴士

1、 整个处理过程中应避免沾染生水及油脂，务必将坛内、蔬菜完全晾干。
2、 注入老坛母水，将有助于新坛发酵，更可增添风味。
3、 发酵时间视温度而略有不同。
4、 水封槽内务必确保有水，否则空气进入可能导致“生花”，可通过适量添加高度白酒或花椒粒即可去除。
5、 泡菜原料广泛，只要是脆性原料，无特殊味道的蔬菜都可以泡，因有色蔬菜容易染色，建议分开泡制。常见的原料有：莴苣、豇豆、刀豆、黄瓜、生姜、辣椒、儿菜、芥菜头、苦瓜等。