上海熏鱼/爆鱼(金鲳版)
上海七浦路以前有家梅记爆鱼,生意好是好的来不得了,当然我也是去排过队的,一排就是2个钟头起版🤓那鱼是活杀的青鱼,现炸现取,口味记得有好几种,传统原味五香、糖醋、香辣…记不清了,但是真的很好吃,我指原味五香,上海味道的那种。当时我还不会烧饭烧菜,只会在外面买来吃😛
后来几次回国,七浦路也没有了原来的样子,爆鱼摊也搬迁到更远的一个地方,也有找过去过,但是没有开门营业。
在北卡朋友家的一道上海熏鱼勾出了我的馋虫和乡愁,怎么也得自己动手做一次。复刻复刻
因地制宜就地取材,买了金鲳,还特地跟老公一起回忆当年排队买爆鱼时候的场景,觉得他们是不提前腌制的,想来也是不需要腌制这一步骤的
撸起袖子,干活
后续:昨天看到亚洲超市有卖活皖鱼,又做了一次,虽然肉质比金鲳细腻,可是刺太多,吃起来不够爽
用料
金鲳 | 2条 |
生抽(我家是减盐生抽) | 1cup |
糖 | 1/2cup |
镇江醋 | 1/4cup |
桂皮 | 1片 |
八角 | 3粒 |
香叶 | 2片 |
可以喝酒的黄酒 | 2大匙 |
盐 | 自调(可不要) |
油(炸鱼用) | 500ml左右 |
上海熏鱼/爆鱼(金鲳版)的做法
【不需要腌制】金鲳洗干净,切片1cm厚度,放在厨房纸上晾干,我觉得熏鱼是不需要腌制的,因为等会儿浸泡鱼用的酱汁会调到足够浓郁🐟油炸以后直接放到室温的酱汁里吸收味道的
1cup(杯)生抽+1cup矿泉水+1/2杯糖+1块姜蓉冰块+2大匙黄酒烧开后小火炖10分钟,最后+1/4cup镇江醋,然后尝尝味道🥢此时味道应该比较浓的,比一般烧菜时候要重口味一些,上海话叫咸酸,因为等会儿炸过的鱼要浸在里面,成品会稀释掉酱汁的
一切准备就绪,吸干水分的鱼、烧好的酱汁放凉、另外一个准备装成品熏鱼的容器、超长筷子一双🥢
还要准备测温枪(厨房必备)、挡油铝箔板、还有一个面罩眼镜戴在自己脸上🤓一切保护工作做好
就是这个面罩,劳防用品要准备好
油温到180度就可以开始炸鱼了,鱼一定要吸干
🐟鱼放下去以后不要去动它,但是油要足够多浸没鱼块,调好时间10分钟(此处条件是电磁炉、大火)
时间到🥢用长筷子沿着底部推动一下鱼块🐟它们就浮起来了⚠️鱼和鱼之间可能是粘着的,此时不用把它分开,滤下油,直接放到调料汁里面
再酱汁碗里浸1、2分钟,记得翻面,并用勺子🥄不断淋酱汁到浸不没的地方,如果有粘在一起的鱼块,浸了酱汁以后比较方便分开🐟就这样1、2分钟以后这一批就可以吃了⚠️炸下一批之前务必确认一下油温升到180度再放🐟重复等候10分钟……
阿拉咪咪也直勾勾的盯着盘子里的熏鱼,囡囡只能吃罐头鱼,这个是姐姐吃的⚠️忘记拍装盘的照片了