熏鱼（上海本帮菜）

家里95岁老太太是从上海下乡到的福州，所以，上海话，本帮菜，也正常了嘛。趁着过年，做起熏鱼，味道很赞，又香又酥脆，我当成了一份零嘴。

用料  

熏鱼（上海本帮菜）的做法  

1. 1.上海和无锡的亲戚，更喜欢用青鱼来做熏鱼，但福州市场只有草鱼。没有青鱼，活的草鱼做熏鱼也一样好吃的。
   2.让老板帮忙宰杀鱼，刮鳞去肚，鱼身沿鱼骨片成两片，如图。熏鱼只用鱼身，鱼头单独切出来对半剖，可以用来做豆腐鱼头汤。
   3.草鱼买大只是最好，过年太畅销没得挑大了，这次我们买了三只草鱼，共称重10斤，去肚去鱼头后，鱼身纯重6.5斤。走，提好老板切好的鱼身，我们回家细加功。

2. 1.回家细细清洗鱼骨，鱼鳞洗净，鱼肚上黑色粘膜去除。
   2.洗净鱼身后，开始切鱼片。
   3.第一种切法:鱼皮朝下，如图这样，放切板上，沿鱼骨切成厚片。注意下刀位置，整条鱼骨上细看，避开鱼骨节是很好下刀切片的，也省力。如图箭号位置。

3. 第二种切法:鱼骨朝下，鱼皮向上。鱼身会滑，左手最好垫一块布可以防滑。右手拿刀切出厚度均匀的片。下刀遇到鱼骨难切断时，停止。

4. .剪刀来剪断鱼骨。
   

5. 1.鱼片厚度要求:1.8-2厘米为佳。太厚不容易炸透，太薄炸透后的鱼干咬不出肉感。
   2.第一种切片方法更好操作，新手推荐。厨房大神随意发挥吧。

6. 6.5斤的纯鱼片，切好了！！！大工程！！！淋干水份，方便一会下油锅炸透。

7. 1.腌料汁提前准备好，一般在买鱼回家时把腌料备好再去处理鱼身的。
   2.看鱼肉的量来定腌料汁的多少。每块鱼片炸透后都是要泡在汁里，吸好汁再捞出来的，所以，汁是被慢慢消耗的，按量制作比较合适，避免浪费。
   3.这次腌料汁做了600克左右。以下量是估量值，做中国菜，煮汁时没有那么称重的啦。生抽约300克+老抽一大勺提色用+盐巴适量+糖约100克+白醋1大勺+清水200克+五香3颗+五香粉1大勺+香叶5片+桂皮1节。
   4.开火，融化盐巴和糖，并煮出香料的味，汁烧开后，关火。边煮边尝尝汁的味道，咸甜度不够的，继续＋盐巴+糖，煮好放凉待用，也是为了香料更好的出香味。
   5.腌料汁非常消耗糖，每次尝味道不够咸放盐巴时，必须同时放糖，这样才能保证汁是咸甜味的。糖100克是估量，第一次可以放60克糖入汁，后面尝味道时会继续+糖的，所以，100克是估量的，大家自己边煮边尝就对了。

8. 1.锅里倒入适量油，最好用玉米油，久炸不黑，鱼肉炸透时颜色清亮，色金黄，卖相好。
   2.电磁炉全程保持1400的档位。煤气灶的话，中小火。
   3.鱼片分多次炸，每次少量，慢慢炸，如图。从鱼片下锅炸到炸透捞起的时间约9分钟。
   4.炸鱼肯定会有油四溅的情况，请注意安全。灶台四周墙壁最好覆一层保鲜膜，方便炸完鱼做灶台卫生。
   5.每次鱼片入锅有两个时段容易油飞溅，第一是鱼刚入锅时，鱼片上的水份入油会油溅，第二是炸到7-9分钟时，鱼肉慢慢炸透到鱼骨时，油会爆飞溅起的，额，还带爆破音的，这两时间段大家一定要注意安全。
   6.鱼皮会在炸的过程中粘在一起，后期注意分开。
   7.鱼片一定要炸透，2厘米厚的生鱼片，最后会炸到缩小一半厚度，炸好的鱼片，基本只有1厘米厚度了，除了鱼骨，鱼肉鱼刺全是酥脆的。

9. 1.炸透的鱼块，捞起后直接放入腌料汁中，注意筷子辅助，使每片鱼都要泡在汁里，这样才能吸到汁。
   2.等待鱼块泡着汁，我们继续操作炸鱼这个工作，油锅里重新放入新的鱼片继续炸，放好鱼片入油锅后，转身再捞起泡汁的鱼片。相当于，鱼片泡汁的时间约30-40秒。不用泡太久，避免鱼片泡软不酥脆。
   3.泡过5遍炸鱼后的汁，咸甜度再尝尝，变淡了，就再放点盐巴和糖，避免后期的熏鱼味道不够。

10. 1.每次少量炸，少量泡，是很费时间的。
    2.想缩短时间的，腌料汁多准备点，锅里油多倒点，每次炸鱼和泡鱼的量就可以做多，减少次数来缩短时间。

11. 1.泡好汁的熏鱼，注意捞起时尽量滴干汁。

12. 1.准备的6.5斤生鱼片，最后做出来的熏鱼是3.5斤左右。
    2.刚出锅的熏鱼，简直酥脆会咬到舌头，停不住嘴。

小贴士

1.冬天里，常温保存可以更好的保证酥脆，不要放冰箱。冷吃菜，过年吃几天没问题，吃时可以不用加热，冷吃还是一样好吃。
2.感觉自己越来越啰嗦了。