上海本帮菜-红烧肉

上海菜的特色就是浓油赤酱，咸不过鲁菜徽菜，甜不过苏州无锡。所以我们要把握好咸和甜的量，找到平衡点。

用料  

上海本帮菜-红烧肉的做法  

1. 第一步，泡肉。
   猪肉不用出水，牛肉羊肉是需要出水的。将肋条肉洗净，把水控干，用葱姜水浸泡半小时。这是为了将肉里面的血水全部浸出来。

2. 第二步，炒糖色。
   在浸泡肉的同时，我们可以来炒糖色。首先是炼锅，用半碗油在锅里烧热，看到油里面有涟漪了，说明油温达到了7-8成热，倒出来，往锅里均匀放入三四勺白砂糖，然后用锅铲不停地翻炒。注意此时要用最小火，同时注意锅太热就把锅端到旁边炒一会儿，再放到火上。因为太热糖就炒焦了，会变成黑色。大约10分钟，糖全部融化了，倒入小半碗水，再炒几秒，起锅。此时糖色是巧克力色，尝味道先有点苦然后就是甜味。

3. 第三步，煸肉。
   锅里留一点点油，把肉放进去煸。注意此时锅里什么都没有，不放葱姜。也不要担心油少，肥肉里面的油会自己出来的。不停地翻炒，大约20-30分钟，一直到肥肉变成透明的，瘦肉捏起来有弹性，就差不多了。

4. 第四步，焖烧。
   锅里放点油，把葱姜放进去煸到香味出来。然后放入刚才煸好的肉。接着倒入料酒。注意，料酒一倒下去，马上盖上锅盖压一分钟，让香味在锅内循环，全部进入肉里面。然后打开盖子，倒一点糖色进去，再倒生抽，老抽，放糖。比例大约为1：0.5：1。炒一下，倒入热水，没过肉。注意，热水要一次性加足，后面不能再加。盖上锅盖，小火焖烧一小时。

5. 第五步，收汁。
   焖烧一小时，肉基本上都烧酥了。开大火准备收汁。此时可以尝尝味道，如果淡了可以再加点生抽，不甜就加点白砂糖。可以将葱姜都挑出来。一直翻炒，到汤汁从清水状态变成有点凝固，就差不多了。

6. 第六步，起锅。
   如果还淡，可以最后放一点盐，或者放点鸡精。我都没放。而且颜色后面也会变深的。最后淋上一点点熟油，起锅。这样肉颜色比较亮。

7. 我这个保留了一点点汤汁，味道还是不错的，两个孩子很喜欢吃，很快就光盘了。

小贴士

1，炒好的糖色可以放冰箱，以后还可以用。红烧的菜都可以放。
2，生抽是加咸味，老抽是上颜色的，根据个人喜好可以增减用量。
3，上海人喜欢吃甜，甜味不够再增加糖量。其他爱好的也可以增加干辣椒等调味料。但是五香八角桂皮肯定不放的，会盖掉肉的味道。
4，整个过程需要2个小时，也不能算快手菜了。