层层分明的家常千层烙饼（玉米面/小米面油酥）㊙️小窍门60%含水量3070家常饼和面法！外脆内软有嚼劲！

刚出锅外脆里软，层层分明又有嚼劲儿的家常烙饼最好吃，空口直接吃会越嚼越香！😋，记住几个数，就能做出好吃的千层烙饼了。

【60%含水量3070和面法】㊙️㊙️
想做出层次分明又好吃的家常饼对于水量和水温的控制很重要！含水量要达到60%，先将一部分约30%面粉加约70度的热水使淀粉糊化增加柔软性，再用约30度温水加剩余70%面粉，增加吸水性和筋度，再混合一起揉成团！（不需要揉两个面团）

【原理】👇👇👇
用温水和面的特点是面粉中的淀粉在温水的作用下，有一部分发生了膨胀糊化，蛋白质发生变化，还能形成一部分的面筋网络。温度会影响到面粉中蛋白质的吸水性。

据测定，面粉中的蛋白质在30度左右时，吸水性最强，可以达到150%，而且在这种温度下更容易生成高质量的面筋，面筋的生成率也是最高的。

随着水温的升高，蛋白质凝固的越快。当蛋白质凝固后，面筋就会受到影响，面团的弹性和韧性都会下降。当温度超过60度时，蛋白质就会变性了，根本不会再生成面筋。这就是为什么用热水和面，面皮的筋道会差一些，但是更柔软的原因。

通过温水活出来的面，面色比较白，呈半透明状，筋度较强，比较柔软有一定的韧性，可塑性强，富有甜味儿，做出来的成品比较柔软，口感细腻，加热容易成熟，而且变熟的过程中不容易走形。


揉面小常识👇👇
1、掌握水温：一般情况下，冬天和面要用温水，其它季节和面则用凉水，对于温度的要求根据想要制作的面食类别选择。

2、注意饧面：面团和好以后必须要放置一段时间，进一步促使面筋生成。冬季至少要饧30分钟左右，夏季则可以适当缩短些时间。

3、越揉越筋道：面团饧发完成后，还要经过揉制，不仅能让整个面团的质量变得更加均匀，还能促使蛋白质生成更多的面筋越揉越筋道。

用料  

层层分明的家常千层烙饼（玉米面/小米面油酥）㊙️小窍门60%含水量3070家常饼和面法！外脆内软有嚼劲！的做法  

1. 1.面粉+盐混匀
   2.先在一部分面粉里加入80克约70度（手可沾水感觉烫）的热水。
   3.再加入100克约30度手温的水在余下的面粉里。
   4.用筷子搅拌成絮状。
   5.揉成光滑面团，盖锅盖或者保鲜膜饧面30分钟以上。

2. 调油酥备用，植物油与粉类比例为1：1，加入盐或者椒盐混匀。

3. 1.饧好的面团有些粘，在案板上倒一点点植物油，用面团擦开。
   2.多揉几次至面团揉的很光滑，切分等份，盖保鲜膜密封松弛10分钟。

4. 1.取一个小面团，擀成长方形。
   2.倒入油酥
   3.用刮板刮开
   4.油酥均匀的涂抹面片上。（稍厚点更容易分层）

5. 整形☝
   1.用刮板在面片两侧各切四刀。
   2.从一端开始折叠，第一片向内折叠。
   3.第二片压在第一片上，形成小方块儿状，边缘捏紧。
   4.将小方块儿再向内折叠，边缘捏紧。
   5.依次全部折叠好，每次都把边缘捏紧。
   6.整理成圆形，盖保鲜膜松弛10分钟。
   

6. 松弛好的面团用擀面杖擀开，不要太用力哦，擀的太狠不容易分层，然后表面刷油。
   
   擀的时候可以刷油预热饼铛

7. 放入预热好的饼铛里，根据饼铛的时间提示，加盖烙定时3分钟。

8. 3分钟后翻面，再加盖烙3分钟，至两面金黄色烙熟！一面烙熟再翻面，不要来回翻动，容易干。

9. 出锅后切分，晾一晾抖动下就层层分明！切的时候表皮脆脆的，真正的外脆里软又有嚼劲儿！

小贴士

1.根据面粉吸水量预留一部分液体逐渐添加。
2.面粉含水量在60%最好的柔软度。
3.热水先浇在一部分面粉上，再用温水浇在剩余的面粉上，之后用筷子搅拌成絮状即可。
4.油酥稍微涂抹厚些，容易分层，擀的时候不要太用力。
5.烙的时候，根据饼铛的时间提示，一面烙熟再翻面，不要来回翻动，避免表皮干硬。
6.用玉米面油酥更容易分层。(是玉米面不是颗粒的！)