自酿葡萄酒,这次改用法国辅料,出酒率更高,酒更加香醇。
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前面已经写过酿造葡萄酒的文章,毕竟时过境迁,现在来源于法国的工艺和辅料在电商平台上可以轻易获取,法国酿制葡萄酒是举世闻名的,他的果胶酶绝对是提供了佳酿的绝好辅料,酵母和酵母助剂起效快,调硫包防止葡萄酒被氧化感染杂菌。
家庭酿酒最最重要的是把控杀菌消毒这一关,这一关做好了,甲醇,杂醇油自然减少许多,一些人谈到添加剂色变,以为纯天然的方法是没有问题的,恰恰相反,靠葡萄皮野生酵母发酵才会引起更多杂菌,才会有问题,由于生怕弄丢了那层白霜,清洗也不干净。
酿酒不能搞纯天然,这不是做馒头包子发酵,没有高温蒸制过程,常温下一定要抑制杂菌的生长,至少你要使用焦亚硫酸钾来抑制杂菌。早在公元800年前古希人就懂得用硫磺的烟来熏葡萄酒来防杂菌防腐败,加入二氧化硫酿酒一直沿用至今,几乎所有酒厂都要用到它。再说加入量微乎其微。
家庭酿酒的风味不能和酒庄相比,酿酒师们普遍喜欢采用皮厚肉少的“酿酒葡萄”,像赤霞珠那种专供酿酒葡萄,赤霞珠皮厚,味酸涩,估计你吃了就想吐。巿面上卖的都是与酿酒葡萄相反的品种,是皮薄肉厚的葡萄,这种皮薄肉厚的可以酿酒,只是苦涩味少,比较甜,自酿酒味道不能拆叠,单调,不厚重,酿酒师们把葡萄酒的单宁视为葡萄酒的灵魂和骨架,缺少苦涩味的单宁几乎什么都不是,单宁就是多酚,树皮和可可豆都存在单宁,巧克力的苦味一般的人都不会接受,作为我来讲只要葡萄酒醇香就行了,口感不需要那么苦涩,相信一般的人也不喜欢苦涩,酿酒师们象作魔式的迷上单宁,生怕少了,他们像艺术家那样追求各种各样的风味和口感,就像油画家那样去捕捉光怪陆离光色效果一样。
反对家庭酿酒最高兴的是酒庄酒厂,背后支持说这也不好那也不行的多是他们。夺了他们的生意也是非常气恼的。个人酿酒监测工具确实是缺乏,自己也掌握不了数据,但眼睛鼻子管用就行,杂醇油是看得见的,有没有一眼望去就知晓,甲酵是否超标和是否使用二氧化硫密切相关,你使用了调硫包就没什么事。糖要选用白砂糖,商超卖得最便宜的含二氧化硫最多,用它最給力,酿酒最好。酒厂也是专选这种白砂糖,绝不会用冰糖。不是成本问题,冰糖不易溶化。再说七、八元根本上买不到真正的冰糖,都是合成的冰糖。
下面以20斤葡萄为例列出基本配方。
用料
葡萄 | 20斤,主要要求新鲜。霉瘪干不要。 |
普通白砂糖 | 2至5斤,提纯高的砂糖和冰糖用处不及含硫高的糖。 |
法国调硫包 | 0.4克,杀菌抗氧化,抑制杂菌。 |
法国果胶酶 | 0.2克,提高出酒率,分解更多的果汁。 |
法国葡萄酒酵母 | 2克,正常发酵,保证品质。 |
法国酵母助剂 | 2克,促进快速发酵,提供氮元素。 |
法国皂土 | 6克,提高酒的澄清度。 |
⚫上面是做得少,做多还可以加下面辅料: | |
前期单宁 | 1克 |
后期单宁 | 1克 |
焦亚硫酸钾 | 2.5克 |
酵母多糖 | 2克 |
橡木块 | 10克 |
自酿葡萄酒,这次改用法国辅料,出酒率更高,酒更加香醇。的做法
葡萄可以留蒂剪下,也可以整串清洗,前提必须清除坏果。
一个个剪下来花去80%的时间
用洗洁精旋转水流清洗所有污垢和农药残留,再清水冲洗,也可以最后一次用凉白开清洗。
凉干
装瓶
手消毒,瓶子事先也消毒,捏碎葡萄。
法国调硫包,主要成分是二氧化硫。
果胶酶分解更多果汁,提高出酒率。这个东西非常先进。
酵母不同于做馒头包子的干酵母
酵母用30℃水加糖活化。起泡。
酵母添加后十分钟再加
瓶內盖的孔盖拿掉,以免爆瓶。
发酵排出的二氧化碳气体将皮渣顶起上浮,为防止皮渣发霉,每天将皮渣往下压,浸润它。
九月秋高气爽,气温向低走,最有利于发酵,避光放。
发酵初步完成,皮渣下沉,
开始过滤
先粗滤后细滤,器皿会部消毒。
成本核算一下,自己做成本是7元/500ml,加上劳动成本就是20元一斤,750ml为一瓶,就是30元,假如外面卖的低于30元一瓶,你相信那是真葡萄酒吗?税收、生产成本、包装、工资要占80%以上,至少60元一瓶以上才有可能买到,我也看到日本超巿十几元可买一瓶法国葡萄酒,那是缘于税收不同,日本进口酒接近零关税。
成品
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