火龙果汁溶豆
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没有放柠檬汁,调整了淀粉的位置
蛋白现敲一个称重35克,一个蛋白重量30-35克问题不大
火龙果水份大,直接切块放在筛子中用勺子压汁的,应该适用于别的果汁吧,以后再试试
蛋白进冷冻几分钟,出冰渣会更好打
奶粉使用脱脂奶粉
用料
火龙果汁 | 13克1tbs |
奶粉 | 13克1tbs |
蛋白 | 1个 |
白砂糖 | 1TPS 6克不到 |
玉米淀粉 | 1TBS 10克不到 |
90℃ | 60分钟 |
火龙果汁溶豆的做法
一个调色杯,一个9线打蛋头正好
学厨的这个打蛋头打发很快,就是提不起蛋白霜,准备个小刮刀随时查看蛋白霜里面是否打到硬性发泡,整体应该是很有光泽感的、细腻的奶粉过筛加入火龙果汁里,用刮刀搅拌均匀待用,不过筛奶粉会有结块,使用多齿的裱花嘴时会堵住花嘴
白砂糖分三次加入蛋白打发,再第一次前要加柠檬汁的可以直接加入一起打发,我这里没有放,打至湿性发泡后加入淀粉进行打发至硬性发泡,或淀粉再最后一次加糖时一起加入打发至硬性
取1/3蛋白霜到火龙果糊中进行翻拌均匀,再倒入剩余的蛋白霜中进行切拌,翻拌均匀后在破了油纸的盘中进行裱花
这个中8齿的效果
澳橙溶豆,按奶粉加入后的浓稠度决定可以适当增加液体量,太稠增加蛋白搅拌难度,特意入了三能7082的花嘴,这次真好看了
蓝莓直接打汁制作,奶糊还是紫色,与蛋白一混合颜色就变了,不过我是蛋白没加柠檬汁的,糖改到3克,出品有点灰,味道还不错
小贴士
其实不用太纠结淀粉的1-2克,亲测没有影响,甚至奶粉的1-2克也没有大的区别,主要是蛋白一定要打到位,奶糊和部分蛋白混合好
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