杂粮乡村包
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用料1 (中种材料)
高粉70% | 140克 |
酵母2% | 1.32克(实际用了2克) |
盐1% | 2克 |
奶粉2% | 4克 |
用料2 (主面团A/黄油B)
高粉5% | 10克 |
黑麦粉10% | 20克 |
全麦粉15% | 30克 |
燕麦29% | 58克 |
糖6% | 12克 |
盐1% | 2克 |
水29% | 58克 |
酵母1% | 1克 |
橄榄油7% | 14克 |
瓜子7.7% | 15克 |
杂粮乡村包的做法
将中种材料揉成团后放冰箱冷藏发酵17小时备用
燕麦先煮软放凉备用
面团材料除了燕麦和瓜子外,将其他材料揉匀后,少量多次加入中种面团,揉光滑后再加入燕麦和瓜子,揉至可伸展成薄膜状
进行基础发酵约40分钟
将面团分割成一份2等份的和一份5等份的,排气后滚圆松弛20分钟
在藤篮里筛上黑麦粉,把2等份的面团再次排气滚圆,收口朝上放进藤篮里装进大塑料袋里发酵
另一份5等份也同样的进行最后发酵
从藤篮里倒扣出发酵好面团到烘焙纸上,割口
石板在烤箱里用240度预热40分钟,下层烤盘里装了石头也一起预热
把发酵好的面团依次送进烤箱内的石板上,往下层烤盘里倒一杯冷水制造蒸汽
烤约30分钟左右出炉
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