笋丁卤肉酱
几年前刷某音一直刷到邹三和的笋丁牛肉酱,看起来特别特别火,好多人购买。他是用牛腱子肉卤制之后做的。然后我研究了下他的视频,大概是这样做的,不过卤肉的方法没拼凑出来。
味道像不像不知道,因为我爸爸痛风,牛肉属于高嘌呤他不能吃,所以我没有买过,只是观看了他多个号的视频学习了下做法。
卤肉就用的家里传统的方法卤制,纯粹吃卤肉也特别好吃哦。
万万没想到,这个只是试探的做法做出来竟然超级好吃!!就成了我家里超级喜欢吃的卤肉酱,每次春天总要做很多!消耗得超级快!
好吃,赶紧做起来,绝绝子!
麻!辣!鲜!香!
用料
猪后腿肉 | 1000克 |
春笋 | 20个 |
炒制料 | |
泡姜 | 1/2块 |
泡椒 | 12个 |
酸萝卜 | 1/5块 |
泡豇豆 | 2根 |
小米辣 | 适量 |
去皮老姜 | 30g |
带皮大蒜 | 200g |
白糖 | 5g |
生抽 | 适量 |
老抽 | 适量 |
蚝油 | 适量 |
花椒面 | 适量 |
炼制葱油 | |
香葱 | 1小把 |
红葱头 | 1小把 |
洋葱 | 1/2个 |
卤肉料 | |
香叶 | 2片 |
香果 | 2个 |
陈皮 | 1片 |
小茴香 | 3g |
去籽草果 | 1个 |
桂皮 | 2g |
八角 | 2个 |
山萘 | 2个 |
花椒 | 20g |
干辣椒 | 15g |
生抽 | 30g |
老抽 | 10g |
黄酒 | 25g |
糖色 | 30g |
盐 | 适量 |
黄豆酱 | 2大勺 |
郫县豆瓣酱 | 1大勺 |
冰糖 | 10g |
卤肉炒料 | |
食用油(建议猪油混合) | 30克 |
老姜 | 30g |
大葱 | 2根 |
大蒜 | 50g |
笋丁卤肉酱的做法
猪后腿肉去皮(其他部位有肥有瘦也行),洗净。
1、炒糖色
油+冰糖,小火慢炒至褐色冒泡,倒入热水。
2、卤肉炒料
大葱拍几下切段,老姜切片,蒜不用切。
锅内油温七成热,倒入葱姜蒜,小火慢炒出香,炒至葱白微黄即可。
3、卤制
用以上用料的卤料(香料有壳的拍开,用高度白酒泡几分钟,或者用热水泡10分钟),加入糖色和卤肉炒料,加入没过猪肉的水(如果锅太大,就别加那么多。水适量就行,水太多了没味道,不能没过的话煮和泡的时候中间多翻几次面就行)。
最好用砂锅,煮一个小时至猪肉软糯(做酱的猪肉建议煮到DuangDuang软糯会更加好吃,但是如果只想纯粹吃卤肉,纯粹的切片凉拌或者蘸酱的卤肉要有一定硬度才好吃,煮太软不好吃。以一个切成两半的猪肘子为例,30-40分钟)。
之后关火,猪肉闷在砂锅中6小时以上入味,捞出,放冰箱冷藏(冷藏过后,①更方便切,因为我们做酱的猪肉经过长时间的煮制和泡制特别软糯,热的时候不好切。②经过熟成,更加好吃且入味。冷藏过后的卤肉会比没有经过冷藏的更好吃,这个是我实验得出的结论。建议冷藏一夜都可以哦。如果着急就冷藏2小时以上)。买的这种笋子,大概20个。
春笋去壳,切成小丁。
其实新鲜笋子不用以下这一步也可以,不过我家里人受不了一丁点苦味:
笋丁冷水下锅,水开后煮5分钟,捞出过凉水,之后泡6小时以上,中途换水三次。卤肉切丁,姜去皮切沫,蒜切沫,蒜的量可以根据喜好,喜欢多吃就多放,不喜欢就少放,我喜欢吃放了200g。小米辣切沫,根据喜好,喜欢吃辣多放。
准备泡菜。全部切沫。(如果有绿颜色的那种泡椒可以加上,我家里没有。)
先炼葱油,热锅冷油(建议菜籽油),炒酱的油量一定要多。全程小火,下入葱油料,至葱油料炸至微黄,捞出丢弃。
之后升油温至七成热,下入笋丁,炸至微微脱水,下卤肉丁,炸至卤肉微黄,下入姜蒜沫,小米辣沫,炒制出香,下入所有泡菜沫,继续炒出红油。下入适量生抽,一丁点老抽,调色,下入白糖和蚝油提鲜,炒至出色,起锅前下入花椒面,尝尝咸淡,淡了再加点盐。
装罐密封。这个油要多一点,油必须把菜全部盖住还要多出半个指甲的高度,这样才能保存的更久。
如果只是纯粹想吃卤肉,这里分享一个拌卤肉的蘸水,以图片勺子为例。
250g卤肉
复制酱油2勺(250g黄豆酱油和250g红糖,注意是酱油不是生抽老抽,比例1:1。加入1片香叶和2个八角,小火熬煮至浓稠。没有复制酱油普通酱油或者生抽也可以啦)
红油辣子5勺(一勺辣椒,4勺红油)
卤肉的卤水1勺
姜葱蒜水3勺
花椒面1/3勺
辣椒面1勺
蚝油半勺
芝麻香油半勺
小米辣半勺
大葱白切丝放上面
喜欢吃香菜还可以放香菜