这是一道最近被曝光的秘方:秘制叉烧
每逢母亲节
很多广东朋友的都会在朋友圈
发一张叉烧的照片,并配文
“感谢当年不少之恩”
这个梗的源头其实来自广东的一句气话
生旧叉烧好过生你
(翻译:早知如此,当初宁愿生块叉烧,都好过把你生下来)
可见,叉烧至于粤菜的重要性
之所以这次担任食谱的评测员和搬运工
是受启发与近期香港的一个美食节目《食住上》
主持人杜*敏感字*在节目中曝光了一个声称大哥叉烧的秘方
教煮经过1:1完美还原后
发现的确灰常有向各位厨友推荐的必要
用料
梅头肉 | 1份 |
秘制酱汁 | 1份 |
米酒 | 1汤匙 |
麦芽糖 | 2勺 |
这是一道最近被曝光的秘方:秘制叉烧的做法
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多村黄教煮
Id:ChubbyLens这款秘制酱汁的材料包括:
南乳 / 0.5块
海鲜酱 / 1汤匙
磨豉酱 / 0.5汤匙
叉烧酱 / 1汤匙
味啉 / 1汤匙
老抽 / 0.5汤匙
生鸡蛋 / 1枚
糖 / 1汤匙
盐 / 少许
生蒜 / 2瓣
红葱头 / 1颗
香菜 / 1根先把南乳放在碗内,用液体调料(老抽和味啉)将南乳块化开
再连同其他调料搅拌均匀。
这就是我用的勺子尺寸。
将红葱头和蒜头剁成小粒
中火连同香菜(食谱当天没买到)炒出香味
连同所有的酱汁搅拌均匀后,
在室温(20-25摄氏度之间)内,发酵12-24个小时
将上好的梅头肉切成3厘米左右的厚片
发酵好的酱汁加入米酒
在梅头肉上涂抹均匀后,腌制1-2小时
这样可以开烤了
全程下火 (Bake) 200C 摄氏度/400F 华氏度下,烤制的时间是:
每面烤25-30分钟,
这是烤完第一面的状态翻个个儿
这是烤完第二面的状态
然后取出刷麦芽糖,每面再烤5-8分钟即可
关于麦芽糖,有个小贴士可以分享:
用温水将整罐麦芽糖泡软后,就方面用勺子取出适当的分量。接着,小碗内的麦芽糖也一定要泡在温水中,以便每次刷浆。
这是烤完第一面麦芽糖的状态
翻个个儿,再刷上最后一次麦芽糖,入烤箱烤完最后一面就搞定了
这是烤完的状态
欣赏一下成品
小贴士
作为一名资深的粤菜老饕,这食谱满足了我对一块好叉烧所有要求:
1. 焦边。撇开健康的话题,焦边是一块叉烧到火候的标志。
2. 无色素。教煮本人最怕那种红到发假的叉烧,一看就是刻意染色的。
3. 味鲜。酱汁经过发酵,味道的层次感更强了。同时腌制时间控制在1-2小时,使得猪肉的鲜味得以保存。
4. 肥叉。叉烧如果是瘦的,我宁愿选择不吃!(就是这么任性)