戚风笔记

6寸戚风笔记。

用料  

戚风笔记的做法  

1. 蛋黄糊
   1- 牛奶+油+砂糖1，混合均匀
   2- 筛入低粉+玉米淀粉，Z字搅拌至无干粉
   3- 依次加入蛋黄，搅拌均匀

2. 预热烤箱

3. 蛋清糊
   砂糖2，分三次加入蛋清；
   打发到湿性偏硬性发泡；

4. 混合蛋黄糊+蛋白糊；

5. 145度，烤55分钟。

6. 常见问题分析

7. （一）表面有凹陷或者回缩
   1：面糊部分搅拌不均匀
   2：拌好的面糊未及时放入烤箱
   3：烘烤途中打开烤箱门
   4：烤箱门漏风
   5：烤好未及时倒扣
   6：烘烤时间过长
   7：没烤熟
   8：蛋白打发不到位
   9：蛋白消泡

8. （二）底部凹陷
   1：面糊部分搅拌起筋
   2：底火过高
   3：底部有大气孔或者水汽，油脂

9. （三）腰缩
   1：没有凉透就脱模
   2：面糊部分搅拌起筋

10. （四）内部有大气孔
    1：面火高，封盖快，空气出不去
    2：面糊和蛋白没有搅拌均匀
    3：蛋白打发不足，有部分已经消泡
    4：入烤箱，出烤箱多震几下模具

11. （五）高度不够
    1：模具内盛装分量少
    2：配方与模具不匹配
    3：蛋白打发不够
    4：用了不粘模具
    5：蛋白消泡
    6：太低温度烘烤

12. （六）有布丁层
    1：蛋白消泡
    2：做好面糊没有马上入炉烘烤
    3：没有烤熟就出炉，晾凉之后内部有结块并沉淀

13. （七）内部湿粘
    1：未烤熟
    2：烘烤温度太低
    3：烘烤时间过短
    4：面糊太稀
    5：蛋白消泡

14. （八）表面裂开
    开裂是因为打发的蛋白，所以面糊内好很多气泡，在烘烤时，空气受热膨胀，会从上面有一个出去的途径，即为开裂。
    如果不想开裂，美观一些，可以把蛋白打发的程度小一些，并且烘烤时适当降低温度并延长烘烤时间，这样面糊内空气含量少，烘烤时受热膨胀程度小且缓慢，这样就不会出现开裂。

小贴士

注意事项：
1- 蛋白霜要打到湿性偏硬或者硬性发泡，蛋糕才能长高不回缩，但是打发过头了，会开裂得很厉害；
2- 用中低档打发蛋白霜是为了蛋白霜更加稳定细腻，需要耐心，不要一味求快；
3- 柠檬汁的作用是去腥，没有可以不放或者用几滴白醋代替；
4- 没有玉米淀粉可以直接用等量低粉代替，但是成品肯定是有点区别的；