六寸戚风（自留笔记）

全程动作要轻柔快速利落，不可以磨磨蹭蹭优柔寡断。

用料  

六寸戚风（自留笔记）的做法  

1. 无水无油盆，分离蛋黄和蛋清，蛋清提前放入冰箱冷藏。准备好材料。

2. 180度预热烤箱30分钟。准备蛋黄液。先加入糖，搅拌，再加油搅拌，再加牛奶搅拌，再筛入低筋面粉。这时要“之”字型翻拌，快速，不能画圈。避免面糊出筋。

3. 准备蛋白。冰箱取出蛋白液，滴入柠檬汁，打蛋器低速打，贴盆壁画圈打，出现大气泡（鱼眼泡沫）时第一次加入砂糖10g，中速打发，出现纹路时加第二次糖10-15g，高速打发，出现阻力湿发状态，加第三次糖10g，中速打，最后低速打，直到干发，插入筷子不倒。

4. 快速混合蛋白蛋黄。先挖三分之一的蛋白放入蛋黄液，炒菜式翻拌，再把混合好的蛋黄液倒入蛋白中，快速翻拌（30-40下）。马上把蛋糕液倒入模具，用刮刀抹平。轻震两下，送入烤箱。

5. 调整烤箱温度，底盘150度45分钟，最后调整体加热150度10分钟。烤出后马上拿出，震热气一次。倒扣。彻底凉透后脱模。