中种+烫种+水合法 的三合一面包胚
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中种让面团柔软有爆发力
烫种防止面包老化
水合法形成面筋,快速出膜
(手揉出膜太辛苦,做太多又吃不完,所以想出了这个三合一的小方法)
用料
中种 | 面粉180 |
. | 酵母2 水100 |
. | 蛋清一个 |
. | |
烫种 | 面粉50 水50 |
. | |
主面团 | 面粉170 |
. | 鸡蛋一个 |
. | 糖30 |
. | 牛奶70 |
. | 盐5 |
. | |
后加的 | 油20 |
. | 酵母3 |
中种+烫种+水合法 的三合一面包胚的做法
中种放5℃的冰箱冷藏17h
(冬天最好先室温1小时再放冰箱里)烫种完全晾凉
与主面团混合均匀,放入冰箱冷藏2-4h取出所有的冷藏面团,加入剩下的油和酵母揉匀,揉出膜
一发:放进烤箱发酵一小时
整形:30克/个,刚好能做两烤盘12+10个
二发:烤箱放碗热水,发酵一小时烤箱预热
165度,烤20分钟(焦脆有韧性,适合牛角包或/豆沙包/椰蓉包)
155度,25分钟(表面是淡淡的麦色,适合欧包/蝴蝶结面包/造型面包)
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