全麦皇冠面包，强强联手超松软（汤种&水合&中种）

2022.04.08

水瓶座的奇思妙想，要将汤种、水合、中种三种面团强强联手。

河套全麦粉吸水性不太好，新手试验折腾出一个含水量为72%左右的面团，于是开始了小学生的计算("▔㉨▔)汗 

方中面粉用了365克，需要水量约263克。含水量换算：金典牛奶250克*0.87=218克水，和面用土鸡蛋全蛋液40克=29克水，黄油20克=3克水，还要加水13克。
全部液性材料的水量263克/面粉365=含水量72—73%左右的面团。

有了这个思路，以后自由换材料。

😓新手设计一个方子，学习计算了一晚。

这款面包，很湿润松软，类似欧包，口味清淡低热量，但又比欧包多了奶香味。切片夹肉松夹果酱吃，冷了依然柔润，很赞👍

用料  

全麦皇冠面包，强强联手超松软（汤种&水合&中种）的做法  

1. 用的是河套的细全麦粉，蛋白质14.5克。

2. 做汤种的粉和水的比例为1：5。配方中25克的面粉，需用水125克，折算牛奶量约143克。

3. 72%含水量的水合面团，需要汤种再加148克面粉。冷却的汤种加面粉搅拌成团，冷藏18小时左右，静置水合。

4. 中种面团材料全部混合成湿面团，室温发酵至1.5倍大，放冰箱继续冷藏发酵。

5. 18个小时后的中种。

6. 18个小时后的水合面团，已出粗膜。

7. 全部面团剪小块，加盐低速搅拌。然后加酵母水搅拌。很很很湿的面团，不要怕搅拌后团，最后加黄油。

8. 出膜。

9. 继续搅打。

10. 出薄膜。

11. 很湿润的大面团。

12. 加手粉， 轻轻整形8个55克的面团，放八寸模具发酵。

13. 发酵成1.5倍。

14. 刷蛋液。

15. 上下火170度，放下层20分钟。

16. 上火190度5分钟，上色。

17. 面团几乎没有失水。

18. 湿润，Q弹。全部都是全麦粉，效果已不错。