中种+烫种高水量吐司
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为了让面包更柔软,看了很多方子,除了加入抗老成分,就是增大水量。之前做的中种也还是比较快老化,于是决定再加个烫种试一下,同时再加大水量,总液体量达到85%左右。成品非常柔软,第二天仍然非常柔软!而且切面有光泽呢!但是因为水量大有点缩腰。
记录一下。
用料
中种 | |
高粉 | 150克 |
牛奶 | 102克 |
干酵母 | 1.5克 |
烫种 | |
高粉 | 50克 |
开水 | 75克 |
主面团 | |
高粉 | 60克 |
蛋白 | 40克 |
蜂蜜 | 30克 |
奶粉 | 10克 |
盐 | 2克 |
黄油 | 35克 |
干酵母 | 1克 |
中种+烫种高水量吐司的做法
中种揉成团,放冰箱冷藏发酵12h。
烫种搅拌至无干粉,放冰箱冷藏。除黄油外的主面团材料及中种,烫种一起放到厨师机里搅打至成团,表面光滑(搅打过程面团很稀沉底,多打一会儿会成团的)。加入软化的黄油,搅打至重新成团且光滑,这个状态基本上就是手套膜了。静置三十分钟。
分割成三份,滚圆,撒手粉擀卷,32℃发酵90分钟至七分满,预热烤箱上下火170℃,40分钟,十分钟盖锡纸。出炉震一下,脱模晾凉。
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