秘制肉夹馍
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开篇第一个菜谱,陕西人的最爱,但是正宗腊汁肉夹膜从来不放青椒和香菜。。。来到北京/上海发现都被改良了。烙白吉馍的菜谱有很多,这里不赘述,主要写明如何在没有高压锅的前提下做成腊汁肉。
用料
五花肉/肩肉 | 500g |
冰糖 | 两块 |
老抽 | 两勺 |
八角、桂皮、茴香、丁香、花椒 | 适量,看个人口味 |
辣椒(干辣椒或鲜辣椒) | 3个 |
奶酒(或黄酒) | 2勺 |
葱姜 | 适量 |
盐 | 适量 |
清水 | 3杯 |
秘制肉夹馍的做法
鲜肉切大块,洗净后,加入奶酒一勺,姜适量,以及所有调料的一半量,腌渍40分钟以上。(上班族可以前一晚处理好,加保鲜膜冷藏第二天早上炖上,晚餐可以吃)
腌好的肉用冷水入锅,抄去浮末至半熟。
冰糖炒出糖色,裹糖色于肉上(可省略)
将剩余一半的调料(八角,桂皮,茴香等)放入电饭锅或任意锅,加入五花肉半成品,倒入清水(量应没过肉块)。加入老抽,盐,花椒粉,辣椒,开大火至沸腾后煮10分钟再转小伙炖。(电饭锅用煮饭/烹饪档10分钟后转“煮粥”档)
具体炖时间应视火的大小,约为两小时。(上班族用电饭锅最好,因其会自动蹦到保温档,保证开始加水量超过肉不会烧干)
食用时将肉剁碎,加入汤汁,配以青椒或香菜,夹饼食用。
小贴士
奶酒比黄酒更加清香。可以加红茶包炖。
喜欢茶叶蛋味道的可以用剩下汤汁卤蛋,卤豆干。
腌肉的作用是去腥,以及用酒使肉更易炖烂。
买排酸肉味道更好一些且不会有腥味。
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