黑鱼鱼香肉丝

这是一道有鱼的鱼香肉丝

用料  

黑鱼鱼香肉丝的做法  

1. 切黑鱼花：把鱼肉放平，45度直刀下刀，每刀间隔2-3毫米，深度是4/5，。然后换个方向与刚才的方向成90度切，切到3/4的深度，大约3刀左右切段，后面宽一点的鱼肉2刀切段。

2. 切好的黑鱼花放进碗里，加多一点的盐、一点生抽酱油、料酒、少一点的胡椒粉、一个鸡蛋清，顺着一个方向抓匀。搅拌到有点粘手的感觉之后加入水芡粉，再用手抓上芡（水芡粉主要是为了封住里面的水分），然后加入一点植物油，抓匀。

3. 木耳切成丝，大葱切成段，泡椒、豆瓣酱剁碎放一起。

4. 准备一个碗，加入生抽酱油、陈醋、少量味精，然后加入白糖（糖醋比例大约是5:4），再加一点鲜汤（没有就用开水），最后加入一点干淀粉，用筷子搅拌均匀。

5. 锅烧热，加入适量的油，油烧至微微冒烟把油倒出去。然后重新在锅里下入宽油 ，油温大约3-4层热下入黑鱼花，小火快速把鱼肉滑散，滑至鱼肉变色。鱼肉变色之后马上关火捞出空油。

6. 锅烧热，加适量的油，下入泡椒和豆瓣酱末，丢入几颗花椒，然后下入姜末、蒜末，炒一下。

7. 下入炸好的鱼，轻轻翻炒一下。

8. 下入木耳和大葱，调好的碗汁搅拌一下快速从锅边淋入，快速翻炒一下，最后淋入一点弥油翻炒一下（淋入弥油能让菜的颜色看起来更亮），起锅装盘。

小贴士

1、这道菜主要用选黑鱼或者鲈鱼，不要用草鱼鲶鱼什么的。2、刀工，不会切鱼花的直接切成片或者丝都可以，但是要稍微粗一点，不能太细否者特别容易烂。3、整个菜下锅炒的时间不能太长，时间太长鱼肉就老了或者烂掉了。4、糖醋比例一般是5:4，但是大家也可根据自己口味调出自己喜爱的鱼香味。