关于酵母与基础甜面团配方比例分析
前言:普及这篇知识点的初衷是想让更多烘焙爱好者做好烘焙产品,在做面包做发酵类产品的时候不迷茫。面团的发酵原理就是酵母产生气体(二氧化碳)被面粉经过水搅拌出的筋度所包裹,经过高温烘烤内部组织糊化定型,得到松软可口的面包🍞。今天的知识点 我就带大家去认识酵母,怎么去选择酵母。
酵母简述
酵母是属于植物里的单细胞微生物,在有营养、酸素、适当的温度、水分的条件下进行出芽法繁殖。工业酵母(新鲜酵母、干酵母、即溶干酵母)属于单一酵母菌,由于采工业栽培技术而成,排除掉乳酸菌等等的其他菌种,较为单纯,其优势发酵力大、稳定、能够大量生产、易操作,相反的风味较单一、还可能有发酵产生的酵母臭味、老化快⋯⋯等等的缺点。
1.新鮮酵母*压榨成长立方体的湿性块状酵母。在日本这类酵母最广泛被使用。*水分含量约66~70%,由于水分含量多,鮮度保存需注意!于10度以下的冷藏保存!一旦放置室温下,酵母本身会因呼吸作用发热,易变质,進而失去发酵力,因此最好放置于5度以下冷藏保存。*拆封过的酵母因为已接触空气,需尽快使用完毕。*酵母直接暴露在空气中会吸收空气中的味道,所以拆封过的酵母务必单独封好。
2.干酵母*将鲜酵母低温烘烤,水分含量低(约4~8%),保存性高。*于敢造势成用量为新鮮酵母的1/2量。*由于休眠状态,需要预备发酵苏醒后才能使用。使用方法:以干酵母 5倍以上的温水(40度),和酵母量1/4~1/5的砂糖,摇晃使其溶解,隔水保温静置6~7分钟后搅拌一下,7~8分钟后会呈现慕斯状,10~20分钟后即可使用。舉例:干酵母50g 40度温水250g(酵母的5倍) 砂糖10g(酵母的1/5)*相较新鲜酵母,耐糖性较弱。对于糖份多的面团发酵力酵力较弱。*干酵母需放置阴暗处或冷藏保存。
3.即溶干酵母*不需要预备发酵,可直接使用,较方便,使用时与小麦粉混合用。*红色标签的是用于法国面包类糖分少面团。金色标签的是用於糖份高的面团。酵母的用量比例 新鲜酵母:干酵母:即溶干酵母 1 : 1/2 : 1/3
4.天然酵母酸种:谷物粉。主要是小麦粉和黑麦粉酒种:以曲子、米和水为原料,曲子中含有的淀粉酶使大米中的淀粉分解,对米、曲子和水补偿同时培养出酵母。果实种:果实糖所分解出来的发酵液。常见的有葡萄和苹果。
用料
高筋面粉 | 1000(100%)烘焙百分百 |
鲜酵母 | 30(3%)烘焙百分百 |
盐 | 15(1.5%)烘焙百分百 |
水 | 650(65%)烘焙百分百 |
以上是一个面团基础比例,也是面团的四大基础原料。 | 水的用量在600-700(60-70%)左右 |
以粉为基础的百分百 糖 油 奶 蛋 是对风味口感做出的衍生。 | 这里如果添加牛奶200你的水就得减200总量是不变的。 |
面团四大材料确定后,可根据辅料去增加其营养口感。 | 鸡蛋 以及各类水性物质同理。 |
关于酵母与基础甜面团配方比例分析的做法
在前面的知识中我们知道了酵母分
1.新鲜鲜酵母 2.干酵母3.即发干酵母4.自我天然酵母还知道了 酵母分 为耐高糖和普通酵母(既低糖酵母)因为配方中糖添加量越多对于酵母的物理渗透压越打,酵母不能更好的产气,所以这也是一些家庭爱好者面包发不起来的原因之一,因为你的酵母没有选择对。这里段老师给大家分一下我们做面包该怎么选着高糖和低糖。配方中糖量低于70g既烘焙百分百(7%)的面团配方 选择用低糖。高于70g(7%)
块状新鲜酵母
以上是鲜酵母,块状含水量比较高。鲜酵母不分耐高糖和低糖,所以在用鲜酵母时不用去看配方中的糖量。
以上是即发干酵母,金色标耐高糖,红色标低糖。
*认识了酵母的分类 段老师给大家说一说酵母相互转换的知识,当我们拿着一个配方酵母写的30g(3%)既为新鲜酵母
如果写的10g(1%)既为即发干酵母
这时候得出来一个概念,干酵母在同配方中比鲜酵母添加要少。
这里用量为 鲜酵母1 即发干酵母为1/3既配方中鲜酵母用量为30g干酵母用量10g乐斯福 金标 红标 即发干酵母
以上两张图片为我们日常能够购买并且熟知的品牌 乐斯福燕子酵母和安琪酵母,都可以正常使用,当在做烘焙中区分耐高糖和低糖就OK了。PS耐高糖也可以发低糖面团哦! 例如 包子 馒头 法式面团。
小贴士
好了 各位同学 今天的酵母小知识就分析到这里,了解我们使用的原材料 能够让你轻易闭坑,不至于浪费原料以及时间🥖🥖🥖