面包基础:面温控制与计算方法

在做面包的过程中你是否遇到过这些问题呢？
面团出缸温度太低或过高？
搅拌时间太久？
搅拌过度？
面团发酵缓慢？
面包内部组织粗糙老化快？

首先我们先学会搅拌出一个好的面团！
今天主要想简单的说一下关于面温控制和面温计算的方法(请看下面的↓小贴士)，顺便分享一个工作室用了两年的生吐司配方。
隔夜冷藏法制作，3天都很软！

用料  

面包基础:面温控制与计算方法的做法  

1. 本配方可以制作250g水立方模具，16个，

2. 烘烤温度参考:新麦平炉，上火230/下火200，28分钟

小贴士

**【面包制作小贴士】**

一 .控制面团出缸温度的方法： 一般吐司甜面团出缸温度26-28度最佳
1、降低原材料温度：提前冷藏或冷冻原材料，夏季室温较高时可以将厨师机一起冷冻。
2、降低环境温度：降低室内温度或使用厨师机冰袋。
3、降低面团搅拌是的摩擦温度：在面筋程度搅拌充分的情况下可以尽量缩短面团的搅拌时间（例如水解法，后加水等）
4、常用面温计算公式：面温= （粉温+水温+室温 )/3+摩擦上升温度（6-8度） ，因机器和面团含水量不同，面团搅拌完成温度略有差异。
    实用方法举例：在面团搅拌之前，准确测量粉温，水温，室温。开始搅拌后用定时器准确及时，同时测量面团的温度。
   本次课程中，室温18度，粉温18度 ，液体温度8度. 平均温度14.6 ，经过实际观察:低速搅拌3分钟面团成团，面温无明显变化，高速搅拌8分钟后，面团温度升高7~8度，加黄油后速3分钟，高速3分钟，面团最终出缸温度24度，由此说明，我的厨师机在室温18度左右时，高速搅拌1分钟，面团温度会增减1度左右。那么，如果我需要一个出缸温度为26度的面团，假设这个面团需要搅拌15分钟（其中高速10分钟左右）可以达到完全扩展状态，我的原材料和室温的平均温度应该在16度左右。

 当然，随着室温的变化和配方的变化，搅拌摩擦温度也会产生一定的变化，建议大家多观察测试几次，就可以很好的掌控自己的厨师机和面团啦！