天然酵母养成、保存、唤醒和百分比转换及使用比例

可以用一个有刻度的杯子，方便观察刚混合完面粉，也可用一个皮筋套在瓶子外面糊的水平线位置，标记下面糊的位置，便于直观观察发酵体积。

用料  

天然酵母养成、保存、唤醒和百分比转换及使用比例的做法  

1. 一、酵种的制作

2. 酵母液30克出来，不用过滤果肉
   
   （酵母液制作方法：）

3. Day1    7：00  加入30克黑全麦粉，筷子搅拌均匀

4. 室温静置到体积两倍大，这个过程时间具体取决于温度。温度低的话可借助发酵箱30度发酵。
   
   Ps:没时间的话，2倍大后可以入冰箱冷藏发酵一夜。

5. Day2    第一次喂养后24小时的底部

6. Day2  7:00   取制作完成的30g前种，混合30g粉、30g水，搅拌均匀。同上一步。
   
   PS:如果酵种需要很长时间才能发酵到两倍大(酵母活性弱)，也用酵母液代替水。        
   
   这里留种的量可以看你自己的需要，按1：1：1加粉和水就可

7. 第二次喂养2个小时后

8. 底部图，气泡细腻

9. Day3
   
   拉开看看组织

10. 方法步骤同上喂养。放室温1h进冰箱

11. 第3天喂养24h后，酵母变得很强大了。酵母可以一次性用完，也可以留下一些继续养，一周记得投喂一次，可以长期使用。

12. 二、多余的酵种保存：
    
    如果做得太多，可以平铺在油布上，风干酵种

13. 掰成小块冷冻保存

14. 可以做发糕，可以做米浆粑粑（非常适合夏天）

15. 三、水粉比转换
    
    100%-50%水粉比转换：
    20克酵种（其中面10克，水10克）加面10克，揉匀后共30克，直接放冰箱冷藏保存

16. 50%-100%水粉比转换：
    30克50%水粉比例天然酵母（其中 20克面粉，10克水）+10g水 ，变成100%水粉比40克

17. 四、酵种的唤醒
    
    Day1    22:00
    取30克50%水粉比例天然酵母，回温30M，+10g水 泡一会，变成100%水粉比。
    再+15g水+15g粉喂一次（此时变70g）
    
    常温放置。

18. Day2    8：00
    
    昨晚的常温酵种50克+50水+50g面粉,混合均匀，盖盖涨到2-3倍（大概1-2H)                    
    
    
    剩下的20克酵种（其中面10克，水10克）加面10克，揉匀后共30克，直接放冰箱作酵种保存。

19. 可以正常开始欧包、吐司、馒头等等的操作啦

20. 四、使用比例

21. 按一定比例添加到面包中：
    1.无糖配方：面粉总重量的20%
    2.低糖（含糖量在8%以下）配方：面粉总重量的50%

小贴士

喂养的黑全麦粉是农家自己磨的，很好养酵种。后面做欧包的话可以用高粉，面粉都可以