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好吃到流泪的带刺榴莲面包—详细教程

来源：菜肴屋阅读：3.06W 次

刚出炉的面包，最惹人喜爱，榴莲香携着热气，飘香四溢。
榴莲独特的果香混合着软欧的甜香，一股脑的冲击着嗅觉。
轻轻撕开，充满韧劲的榴莲包，一眼就能看到松软的内里，榴莲肉更是止不住得外露。
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用料

榴莲软欧配方
高筋粉	1000克
老面	100克
烫种	150克
酵母	15克
细砂糖	100克
鸡蛋	100克
冰水	550克
榴莲肉	100克
盐	20克
黄油	30克
榴莲馅配方
奶油奶酪	500克
榴莲肉	300克
盐	克
奶油	克

好吃到流泪的带刺榴莲面包—详细教程的做法

烤箱温度设置

家用烤箱上火200℃ ，下火160℃，烤10-12分钟。（需提前预热烤箱5分钟。）
烤箱温度仅供参考，请大家根据实际情况调整。
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○ 面团制作

高筋粉、老面、烫种、酵母、细砂糖、鸡蛋、冰水、榴莲肉倒入打面机，低速搅拌均匀。
转高速将面团打至9成筋
沾少量手粉，取一点面团测试筋度。拉开面团，可以形成光滑的薄膜即可。
加入盐和黄油，黄油用面团包住，低速搅拌至黄油被面团吸收
转高速打至10成筋后，测试面团。拉开面团，有弹性且不易断，即可起面。
PS：榴莲肉的果酸会分解面团筋度，面团会变扁塌陷，属正常现象。其他一些水果也有这样的作用，比如无花果、新鲜菠萝、枸杞、酸奶等。
在烤盘上撒适量的手粉。
将面团拿出，放在烤盘上整形，面团温度在26度左右。
放进醒发箱，进行第一次松弛，30分钟左右，温度22-28℃。中途约20分钟时，取出翻面，令面团发酵更均匀。
测试松弛好的面团。手指上沾粉戳面团，有指印、不会急速反弹，既是松弛好。
将面团分割成150g/个。将面团的边边卷回最底下，做成表面光滑的圆球。光滑的表面，有利于之后成型。
进醒发箱，进行第二次松弛。20分钟左右，温度22-28℃。
PS：面包卷完之后，筋度很紧凑，做造型时容易变形。等松弛10-30分钟，筋度更松，易于做造型。
榴莲馅及面包制作

将奶油奶酪放入盆中，隔水加热软化。手按下去，感觉没有硬块即可。
搅拌均匀，至无颗粒。
PS：搅拌时，小臂用力，手腕在动，逆时针转。
加入榴莲肉，搅拌均匀。果肉会有一些纤维，没有关系。放一边备用。
PS：混合过的榴莲芝士馅料，要当天做当天用完。放冰箱隔夜冷藏的话，会出水，不能用。
包馅整形

将二次松弛好的面团拿出，上面用油布盖一下，防止面团表面变干。
PS：等14个面团全部做完，后面做的面团表面会干。干掉的表面，再包到面包里面，烤出来吃的时候会有硬块。
沾少许手粉，拍扁排气，成椭圆形。拍好的面团，中间偏厚、四边偏薄。
PS：拍的时候，手指合拢、手掌微微弯曲，将里面的气体拍出70%，主要排掉大气泡。
将榴莲馅挤在面团原来的底部一面。榴莲馅50g左右，大概挤4条的量。
包馅。从中间开始包，再包两边，像包饺子一样,做成一个橄榄形。
PS：面团越大的面包，整型要越简单。如果太复杂的话，面团会爆掉。
将整形好的面团，最后醒发30-40分钟，温度35℃。
发酵完成，体积变大1.8倍。表面撒薄薄一层高筋粉。
造型。刀片割s型，剪刀剪刺。
进炉烤烘烤。上火220℃，下火175℃，3秒蒸汽，时间6-8分钟。
出炉后，在桌面震一下，放在铁架网上冷却。稍后就可以吃啦。
成品。