盖盖儿吐司塌陷问题之出炉震盘

面包烤好了之后，出炉进行一个震盘的动作，就是在桌子上面敲一下。
不震盘，当炉里面温度高，外面温度低，一出炉之后，就会由于面包内部的水分和热气没有和外界的气体进行交换，产生热胀冷缩，面包表面气孔开始往回收缩，就导致面包内部的气体没有出来，里面的含水量比较大，当温度再继续下降的时候，内部组织所含气体也开始收缩，由于外皮冷却后比较硬，气体排泄通道封闭，烤的颜色稍微浅一点的地方，比如底部，由于组织支持不足，就产生褶皱，面包体积反而会小。
震动的过大了，比方说面包出炉，拿起来使劲往桌上摔，结果由于惯性，敲的动作太大，面包没有完全冷却，内壁还比较薄弱，柔软，一震动，震的气体出太多，面包也会塌下来。

用料  

盖盖儿吐司塌陷问题之出炉震盘的做法  

1. 省略

小贴士

为提醒自己盖盖儿吐司塌陷的问题，以上是参考一位师傅网上的解说，返回找不到链接，对师傅口语化的解说进行简化，感谢🙏，同时也希望能帮到跟我有同样疑惑的你