关于面包的老化

用料  

关于面包的老化的做法  

1. 刚烘烤完成的面包柔软且蓬松，但经过一天两天之后，面包就会变得干硬，这便是面包的老化。这是因为面包体内所含的水分蒸发，使得面包全体变得干燥而缩短了面包的寿命。

2. 面粉是由淀粉构成。淀粉是由直链淀粉和支链淀粉结合形成的高分子，天然活性淀粉当中，这些结晶是以连锁状态等距间隔地确实排列着。但随着淀粉颗粒的加水，加热造成膨胀润泽，进而转为糊化。糊化的淀粉因颗粒破损，而释放出其中的直链淀粉和支链淀粉，随之原本规律地排序着的直链淀粉和支链淀粉之间饱含了水分，松弛了原本的结晶体构造。这样的状态就称为淀粉的糊化，变得松弛的结晶体成为了胶状。

3. 接着，一度糊化的淀粉冷却后，松弛的结晶体结构虽然不甚完整，但也试图恢复原来的状态。这个现象称之为淀粉的老化，结晶体结构将水分释出，因此产生固化。

4. 烘烤完成的面包，也会有相同的结构反应，所以刚烘烤完成时是润泽且柔软的状态，放置一段时日后，会冷却变得干燥，这就是面包中所含的淀粉老化所致。