古早味蛋糕 | 吃的是情怀

所谓古早，
就是指时间比较久远，
有些历史的东西，
是福建闽南或者台湾地区，
用于描述传统古旧味道的一个词语，
特别是在旧时代具有代表性的产物，
可以是建筑，
可以是玩具，
也可以是一首歌一段舞；
更多的可能就是美食……
但现在已经没有了，
或者是慢慢被人淡忘了的东西，
所以，
一般被称为古早味的，
都是让人很怀念的事或者物！

在这个网红泛滥的年代，
美食也逐渐被网红化，
比如，
某一段时间出现某个爆款，
它就成了全民捧杀的对象，
不惜花半天时间去排队也要买到，
很多可能不是因为真的想吃，
而是跟风，
把这看成一种时代的潮流，
好像不跟着买就跟不上潮流似的，
哈哈，
反正我是没有花超过半小时去排队，
买一种自己从来没吃过的东西的，
不对不对，
买过虾子，
排过一个小时，
因为我是虾子的真爱粉，
哈哈哈哈ヾﾉ≧∀≦)o

关于网红美食，
先不说味道如何（当然是好的），
但用这种方式来捧一种美食，
个人觉得就变味了，
本来它是100分的，
却被跟风潮捧成了150分，
正所谓，希望越大，失望越大，
它就容易，
怎么说呢，
就是，来的快，去的也快，
就像网络上很流行的一首歌，
某一段时间被众人追捧传唱，
但可能过不了多久又会被遗忘，
不像我们父母那个年代的经典老歌，
很多都还被传唱至今……

经典是可以用来致敬的，
咱们既不过度捧杀它，
也不会遗忘它，
这就是怀念的味道……


❤️所以，
啰嗦了这么多，
古早味蛋糕，
就是怀念的味道，
在做法上，
有点类似戚风和轻芝士，
但它的口感，
夹杂在二者之间
比戚风绵润Q软，
比轻芝士干爽轻柔；

但成功率，
个人认为远远高于戚风和轻芝士……
古早味蛋糕一般就是热油烫面，坐盘水浴，
成品比较扎实，
不会像戚风那么有爆发力，
但口感又很绵润松软……

❤️我的烤盘尺寸是：28×23×5，11寸长方形的

❤️水浴法比较伤烤盘，所以，你就固定用那一两个烤盘当水浴盘，不要下次又换一个又伤害一个烤盘，哈哈；

用料  

古早味蛋糕 | 吃的是情怀的做法  

1. 先裁点硅油纸垫在烤盘里，油布也可以，尽量高出烤盘边缘，烤熟后方便提出来；
   
   ❤️写在最前面，新手的话，建议不要轻易改变配方和做法，严格按照教程来吧，不然出现什么问题的话，我要怎么帮你解答呢，是吧？因为教程已经写这么详细了，这里用的普通的常见的有加热管的平炉烤箱，风炉、蒸烤箱我都没有试过，所以，不知道具体要设置什么温度什么时间，会出现什么问题，得自己多尝试几次，毕竟，实践才是检验真理的唯一标准，我没试过的，总不能跟你瞎说一个结论，是吧，哈哈😐

2. 我的7个鸡蛋，带壳一共是447克，你们参考一下；

3. 把蛋黄蛋清分离（我的蛋好像不太新鲜了，有一个放下去就散黄了，哈哈），分离后，我的蛋清是265克，蛋黄130克，如果你是新手的话，建议第一次做的时候，蛋清和蛋黄的重量精确到跟配料表一样，提高成功率，做熟练后就可以不称了；
   
   ❤️切记，蛋清里千万不要混入了蛋黄，不小心混进去的话，可以用蛋壳捞出来，还有油和水也不要混进去了；
   
   ❤️蛋清先放冰箱里冷藏着备用，低温蛋清更容易打发；

4. 牛奶加热至边缘冒小泡泡

5. ，和蛋黄放一起，想偷懒的话也可以不加热的，但必须是常温的，个人觉得牛奶加热一会儿的成品会更软乎，搅拌均匀，没有手法，随便转圈还是什么的，搅拌均匀就行，放一旁备用；

6. 玉米油加热至出现油丝，这个过程会很快的，我用最小火大概加热了30秒，温度，没量过，哈哈，但不要把油烧到冒烟了，那样温度就太高了，玉米油的烟点大概是160摄氏度左右；

7. 把油倒在一个大点的容器里；

8. 把面粉过筛到热油里；

9. 搅拌均匀，这里我也没讲究手法，热油跟面粉放一起很容易搅拌均匀；

10. 搅拌均匀后的状态，很稀很顺滑；

11. 倒入之前备用的蛋黄牛奶混合液里；

12. 上下划动，直到搅拌均匀，这里就尽量不要转圈了，因为这里搅拌时会浓稠一些，以免面糊起筋；

13. 刚开始会出现疙瘩状，不要惊慌哈，拿出耐心慢慢搅；

14. 慢慢的就会变顺滑，搅拌好的蛋黄糊先放一旁备用；

15. 接下来打发蛋清，先把盐和柠檬汁放入蛋清里；
    
    ❤️蛋清最好冷藏会儿再打，特别是夏天，温度低的蛋清更容易打发；

16. 打蛋器开低速开始打发，全程都低速；

17. 打至蛋清稍微膨胀，出现很多大泡泡时，加入三分之一的白糖；

18. 继续低速打；

19. 打至大泡泡变成细腻密集的小泡泡，再加入剩余白糖的一半；

20. 接着低速打；

21. 打至蛋清变细腻，稍微有点纹路后，把剩余的白糖都倒进去；

22. 继续打，打至再细腻点，纹路再稍微明显一些，湿性发泡即可；

23. 关掉打蛋器后，提起打蛋头，蛋白会有一个稍微长点的弯钩，比这个弯钩再小一点也行，但如果是新手的话，建议还是打嫩一点点；

24. 把打好蛋白的三分之一加入到蛋黄糊里；

25. 看视频，我是用这种手法拌的，横着划三下，再竖着划三下，大概就是一个九宫格的形状吧；

26. 这一拌不需要拌的特别均匀，像这样，里面还能看到些蛋白也没事；

27. 再把蛋黄糊全部倒入打好的蛋白盆里；

28. 用抄底翻拌的手法拌匀，动作不要太粗暴了，也不要划圈圈，以防蛋白消泡，特别是新手，这里的容器最好用那种底部比较尖比较圆润的，抄底会更方便，更有利于拌匀蛋糕糊；

29. 翻拌好的蛋糕糊，很轻盈，有明显的纹路，如果拌完后糊糊比较稀又有很多肉眼显而易见的气泡时，很可能是蛋白消泡了；
    
    ❤️蛋糕糊拌匀后把烤箱先打开预热，设置上下管150摄氏度；

30. 把拌好的面糊倒入烤盘里，倒的时候尽量铺均匀；

31. 这是我倒完后的面糊的样子，但其实可以比这个稀点的，因为每个人打的蛋白的状态都会有些不同，还有就是操作过程中的消泡程度，另外，这盆面糊的蛋白，跟23步的比起来，弯钩会再小一点点，是打发到湿性发泡里偏干一点点，因为太过于湿润的口感，我也不太喜欢；
    
    ❤️如果是新手的话，蛋白还是建议打嫩一点，跟23步的差不多就行，打太硬的话，烘烤过程中可能会出现开裂现象，还有就是没烤透的话，可能出炉后还会塌陷；

32. 把蛋糕糊晃平，再垂直从上往下摔摔烤盘，力度不需要太大，震出里面的大气泡；

33. 预热好后，取一个烤盘，倒入适量开水，我装蛋糕糊的那个烤盘挺厚的，如果你的模具比较薄的话，这里可以不用倒开水，温热水就可以，但是建议用烫点的水；
    
    ❤️这个注水的烤盘是3.5厘米的，我大概倒了1.5厘米左右，放进烤箱，小心点，别烫到手了；
    
    ❤️我的烤箱是37升的，一共4层，我放在了最下面一层；

34. 烤箱预热好之后，把蛋糕糊放在装了水的烤盘里面，关上烤箱，上下管150摄氏度，烤65分钟左右，这也叫水浴法；
    
    ❤️温度时间仅供参考，烤箱不一样，温差也不一样，要根据自己烤箱实际温度进行调整；

35. 大概烤到结束前5分钟的时候，可以打开烤箱轻轻摸摸表面，表面比较结实，轻按没有明显的沙沙声就差不多了，或者轻轻拍拍，感觉表面比较硬，有那种空空的声音，嗯。这里不太好形容，哈哈，总之，把握不好的，你把表面尽量烤老一点就基本没问题；

36. 出炉，撕掉边缘的油纸；

37. 家用烤箱温度都会有点不均匀，我的也是，中间的颜色深点，还有一个原因就是，边缘的靠近水浴盘，温度会降低，所以颜色就会比中间的浅一些，这个不用太纠结，总体来说，这个蛋糕烤好的颜色还是比较均匀的；
    
    ❤️如果你喜欢那种特别高的，那就用高点的烤盘来烤，或者四周垫上高点的纸板，但配方的量要根据烤盘尺寸作调整；

38. 出炉后可以垫一张硅油纸在表面，然后翻过来，撕掉底下的硅油纸，再翻回来放至冷却；
    
    ❤️翻回正面的时候我一般图简单，是直接用手翻的，但其实这样如果操作不当，容易把表面按破，特别是刚出炉的蛋糕，表面会有一点脆，新手的话，可以借助烤盘再翻回来；

39. 切开，组织很细腻，冷藏后口感更佳；

40. 啃过的，哈哈；

41. 拍摄光线不同的话，颜色也不同，真实颜色更接近上一步里横截面的那个淡黄色；

42. 冷藏后的蛋糕，口感会更好；

43. 完工，有空试试吧，严格按照教程来，成功率还是很高的~~~

小贴士

1、关于蛋白打发的程度，蛋白打至湿性发泡即可，喜欢口感偏轻盈点的，可以打至比湿性发泡再稍微硬一点点，但还没到中性发泡，反之，喜欢口感偏湿润的，就可以打至比湿性发泡再嫩一点点；但是，如果你要做那种特别高的，还是建议蛋白打嫩一些，不然容易塌；

2、我的烤箱是37升的，一共4层，放在了最下层；

3、没有柠檬汁可以用白醋替代，但个人建议最好还是用柠檬汁，特别是味觉敏感的人；

4、一定要烤熟，不然会有蛋腥味，我每次都是宁愿把表皮烤老一点，也不愿意去赌上前面做的那么多努力，哈哈，如果你确定自己的蛋糕完全烤熟了还是觉得有腥味的话，这个，可能就是你嗅觉比较敏感，哈哈，试试冷藏后再吃，应该可以减轻你认为的那个蛋腥味；

5、烘烤时如果表面开裂的话，一般就是蛋白打太硬了，要么就是上管温度太高了，烤盘不要离上管太近，但其实这种水浴法加蛋白湿性发泡的蛋糕，其实没那么容易开裂的；

6、蛋黄糊与蛋白一定要翻拌均匀哈，不然会有布丁层；

7、回缩的话，可能就是蛋白打发的硬的点，而且没完全烤透。