蛋糕甜品64：这么好吃为什么少有卖- -摩卡蛋糕卷

以家里一本2005年的书为蓝本，摩卡戚风蛋糕几经修改实验，固定下来。蛋糕体的咖啡味道并不很突出，倒是馅料有浓郁咖啡香（咖啡豆为阿汤咖啡浅烘日晒埃塞古姬），令人难忘。

做法上重点是时间上要丝丝紧扣，不得延误。顺序是：
准备好所有材料
做卷
烤卷时，马上开始做咖啡奶油霜。
咖啡奶油霜需要熬糖和打蛋白同时进行，糖熬好后必须立刻倒入打发好的蛋白里，不可停留防止降温。
这期间如果手慢，可能蛋糕出炉了，要让蛋糕自然凉一下，恰好馅料做好，抹上卷卷。
……在时间衔接上很挑战。

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何为摩卡？喝过摩卡咖啡？普通店用成品巧克力味糖浆，好点的店用自制的巧克力酱，配方根据良心和市场定位来定，看你运气了。摩卡蛋糕也一样，简版用速溶咖啡粉＋可可粉，我用自制浓咖啡液＋可可粉，将来会升级为巧克力。

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如果不想麻烦，只做一个摩卡卷也是很美味的。

用料  

蛋糕甜品64：这么好吃为什么少有卖- -摩卡蛋糕卷的做法  

1. 准备：
   软化黄油（室温25度时提前一小时）。
   称出所有原料。
   烤香核桃，掰碎，黑豆大小即可。
   做咖啡液：用摩卡壶做咖啡浓液，不够的液量兑热水。

2. 这步全程把盘坐在50度热水里。
   1）兑了热水的咖啡液趁热筛入可可粉，拌匀。
   2）加入油、蛋黄、糖用手抽搅打约2分钟，变浓稠。
   筛入低粉，之字形拌匀，33）用刮刀刮干净盘体上的干粉拌匀。
   4）做好的蛋黄糊用热湿巾盖好避免干燥，继续坐在热水盘里。

3. 再做蛋黄糊时预热烤箱190度。
   打发蛋白至八九分程度，先混合一勺到蛋黄糊里，再全部混合拌匀。

4. 下火170、上火180度烤18分钟一20分钟。

5. 烤蛋糕时同时做咖啡蛋白霜。这步关键。
   先做意式蛋白霜，各步骤必须同时进行。
   1）首先开始熬糖浆：小奶锅放水加入白砂糖，大火加热，加热到100度是改为小火，最终加热到117度（拉丝状态）。
   2）加热糖的同时打发蛋白。蛋白温度应是手温（可将盆坐在温水里打发），边打边加入盐和糖，打至8分。
   3）打发蛋白和熬糖最好同时结束，将117度的糖浆马上倒入打发好的蛋白里，防止糖浆降温。
   4）电动打蛋器搅拌蛋白糊，拌匀糖浆和蛋白即可，不必过分搅拌。

6. 继续做咖啡奶油霜。
   1）另取一个小盆，放入软化的黄油，手抽打发至乳白，倒入蛋白霜里拌匀。
   2）加入浓缩咖啡液和咖啡酒拌匀成咖啡奶油霜。

7. 此时，蛋糕应该刚出炉，稍微晾凉后，抹上咖啡蛋白霜，撒上核桃碎，卷好，冷藏一夜好吃。