法式马卡龙（上下不同温）

上下不同温的条件下，
不用晾皮。


糖粉有玉米淀粉也是ok的，你看面粉都能做马卡龙呢不是吗。
关于这点当年作为懵懂的新手的我也被各种长篇大论和媒体渲染误导过！。v。

温度变化实验多次确定无误。

如果你一定要晾皮，加上硅胶垫，晾完了用140摄氏度十分钟。若非此法可移步别处。

用料  

法式马卡龙（上下不同温）的做法  

1. 糖粉杏仁粉搅拌均匀过筛，图中加了5g五十铃

2. 打发蛋白，细砂糖分三次加入。
   第一次无大泡时加入

3. 加入柠檬汁，图中一滴

4. 第二次小尖角时加入

5. 第三次湿性发泡加入

6. 打发完成

7. 加入一半粉

8. 手势为：从前往后地，在面糊各处划几刀，然后翻拌一两下。

9. 翻拌到这种程度

10. 再加入粉，翻拌

11. 能大坨掉落

12. 这时候手势变为：抹压一次，翻拌一次

13. 直到面糊能2.5秒一次连续滴落（这步是消泡增加流动性！如果做到位，挤出来就不会有小尖角，有也会自动变光滑。这步做恰当就不需要震烤盘！）

14. 挤完面糊，如果觉得太厚，可以四个方向震拍烤盘。然后挑出浮起的大泡，小泡不管了

15. 上150，下130。裙边和饼身同高如图时，上140下140。
    烤约6分钟，裙边回落，用手轻按，饼身不下陷即可。盖锡纸，防止上色。
    然后可以热风烤个几分钟，防止内部仍有湿软组织。

16. 出炉后尝一颗，如果内部还有湿软组织，最好放烤架上或疏松透气表面上冷却透气2分钟，然后再翻面，否则过早倒置马卡龙表面会被内部水蒸气在其表面透出颜色不均的大块色斑。
                                     
    如果想填多一点馅儿可以趁热在中间按一下使其凹陷。（上一步烤干了就不要摁了，会碎。）
                
    然后呢，如果没完全烤干，用烤纸的可以冷却后在纸下面用毛刷刷水，再把上面的马卡龙拿掉，不然会把裙边粘掉，而且外壳也会有色斑。
    

17. 裙边组织如图

18. 裙边组织如图

19. 裙边组织如图

20. 表面光滑

21. 这次做巧克力味加了8克左右可可粉，减了5克杏仁粉。然后变温多等了一会儿，让裙边涨得比上次高了。按压不下陷后关火，刚出炉口感松脆瓷实，蛋糕组织没有空心。剪刀手。

小贴士

马卡龙的出炉时机主要看裙边状态。


晾皮tip:下雨记得开空调，湿度降到20再做。