豉椒紫苏炒花甲

人在广东，最近的海开车只要两个多小时，所以每年都去很多次海边～
当然喜欢大海才去，但不爱晒太阳，最最最重要的是馋海鲜嘻嘻！
虾蟹对我来说还好，总也吃不够的其实是各种贝类，尤其是最简单的花甲，鲜嫩，入味，方便，不用吃得满手都是。
嗑瓜子一样慢慢吮，送着海风消磨时间的感觉真的很不错。

广东沿海最流行的花甲做法是姜葱炒或者豉椒炒，姜葱很好理解，豉椒指的则是豆豉和辣椒，尤其是阳江沿海一带，盛产味浓酱香的黑豆豉，炒出来的花甲滋味超足。
我自己还喜欢在炒海鲜的时候加一些紫苏叶，辟除腥味的效果一流，而且有一股淡淡的清香，感觉和潮汕一带喜欢加金不换（九层塔）的做法有异曲同工之妙。

ps：食谱内含超详细超干净超细嫩的花甲处理大法！

用料  

豉椒紫苏炒花甲的做法  

1. 1、花甲一定要挑图上这种看得到触角的新鲜花甲，这样的才是鲜活的，如果不是立刻烹饪，建议买了之后让档主顺便装些海水，这样拿回家可以养一天都不死哦～
   2、如果没有海水，也可以用海盐+水自己配一些水，这样也可以拿来养花甲。
   3、花甲刚拿回家的时候会因为颠簸和惊吓都闭壳，但放进容器用海水泡一会儿就又重新开始伸触角呼吸啦～不用特别用香油和钉子之类的让它们吐沙，我们后续的处理过程会把沙子完全清理干净。

2. 花甲处理：
   1、花甲反复清洗几遍后，放入平底锅内，锅中倒一点点点点水（刚好盖住锅底就行，完全不用淹没贝壳），放几片姜，倒少许白酒。开中大火，慢慢就看到贝壳开始变红、张口了，不用等到完全打开，只要打开一半就可以立刻夹出来，准备一盆冷水，夹出来的花甲一个一个立刻丢进冷水里冷却，其实真的不是很麻烦，贝壳开口速度很快的，其实全部夹出来前后也就是几分钟的事情。
   2、将烫好的花甲掰开，用水清洗干净掉潜藏的泥沙和藻类，顺便掰掉没肉的那半壳。
   3、这样处理的花甲，成熟度是最好的，比直接用一锅水煮出来的花甲要鲜嫩的多，而且不会过度缩水，肉超级饱满，几乎是满壳的。掰掉一半壳是为了方便后续炒制的时候入味，如果保留壳的话，很有可能在炒制的过程中贝壳又合闭了，不容易沾上料汁。

3. 配料处理：
   青红椒切成圈，紫苏切成碎条，小葱切段，姜切片，蒜头切成粒，豆豉用清水清洗一下再切碎。

4. 1、热锅凉油，开小火，先将豆豉、蒜头、姜片倒入锅中，炒香。
   2、转大火，倒入处理好的花甲，翻炒均匀，依次倒入生抽、蚝油、糖进行调味，继续翻炒（大约一分钟即可），豆豉也是咸的，不用额外放盐哦～
   3、倒入青红辣椒继续翻炒均匀， 同时用淀粉+适量水调成很稀的淀粉水，倒进锅中勾芡。
   4、最后倒入紫苏和葱段，炒香出锅！

5. 芡汁和料汁，均匀地裹在花甲肉上，超级入味的！葱香、辣椒香、紫苏香，相得益彰～怒干两碗米饭哈哈哈

小贴士

整个炒制过程建议控制在3～5分钟之内，时间再长花甲肉就会老了，而且贝类的特性就是越煮越腥的，所以越鲜嫩的贝类，越快出菜就越好吃哦～