红烧肉-瘦肉也不柴版

禾草珍珠透心香  人间美味红烧肉                                     公众号：肉丸子的小厨房                        
       下厨房的第一篇，我选择带给大家的是一道家常菜，红烧肉。红烧肉又名东坡肉，各个派系众多做法不一，例如杭帮菜偏甜善用大量的冰糖上色，川系的红烧肉是必定要加花椒的，毛氏红烧肉加干豆角和大量干辣椒是它的特征，但万变不离其宗。赣菜中的红烧肉最出名的当属永修东坡肉，永修人家有条不成为的规矩，但凡红白喜事，主人家在答谢客人的酒宴上必定有一道大菜-东坡肉。相传，宋朝时期，苏东坡大诗人到建昌（今江西省抚州市南城县一带）访问挚友李公择，路上见一农夫之子中暑病情危急，略懂医术的苏大人立刻施以援手，使得农夫的儿子转危为安，农夫为了答谢苏大人，上街称了2斤猪肉用稻草捆好，问苏大人喜欢何种口味，是炖汤还是红烧，苏大人看着乡情景色诗性大发“荷上珍珠透馨香”，根本没听清农夫的问题，农夫心领神会将肉连着稻草整个焖煮；肉熟后，苏东坡问缘故，农夫答到，我是应大人的意思“猪肉禾草整个一起煮，煮透心，肉就香了呀”，故事真假无人知晓，但红烧肉在人们心中的分量却真真切切。
       选择此菜作为开篇之首有三个原因：第一，这是我厨艺启蒙的首道大菜，学会了烧红烧肉可谓一通百通，红烧系列的其他大菜自然不在话下；第二，我用了多年的网名“五花肉小同学”和红烧肉的原材料有不解之缘。红烧肉的主要食材就是五花肉，说到此处插播一则短篇：某日和五谷不分的同事刘猪头逛菜场，我戏谑她可知五花肉为何叫五花肉，她答不上来。我却想起了厨师科班出身的大表哥多年前跟我科普过，一块好的五花肉必定是“五花”分明的三层肉，其位于猪的腹部，脂肪组织较多，其中又夹带着肌肉组织，肥瘦间隔，故称“五花肉”，其肥肉遇热易化，瘦肉久煮不柴，传说中最优质的极品五花肉是10层；而普通五花肉的结构则多为五层。第一层是猪皮，第二层是猪油，第三层是薄薄的猪瘦肉，第四层是猪油，第五层是深层的猪瘦肉；第三，以我多年的家常菜经验（7岁开始独自烧菜）各种做法的红烧肉我都试过，可以加以总结各种做法的优缺点，让各位看官挑选适合自己的做法。话不多说，言归正传下面开始解析这道红烧肉的做法。

用料  

红烧肉-瘦肉也不柴版的做法  

1. 五花肉用冷水浸泡1小时，洗净血水。

2. 备好大料等

3. 备好调味料，烧一壶开水

4. 整块肉下锅，加入没过猪肉的冷水，姜片5片，料酒一汤勺，约40g，花椒10颗，煮至水沸腾后再煮2-3分钟。这一步的作用是祛除猪肉的腥味和多余的嘌呤，嘌呤可是通风的罪魁祸首。厨师表哥红烧肉的做法五花肉是不飞水直接下锅的，这种做法我也试过，相比之下不飞水更容易锁住肉汁鲜美的味道，但我这种常年尿酸临界值之上的胖子，还是会选择焯水的。

5. 待肉自然冷却后切成2cm左右的块，俗称麻将大小，如果等不及自然冷却一定要用温热的水洗去浮沫。煮好的猪肉遇冷水会紧缩，瘦肉容易变柴。

6. 内放少许底油，将滤干水的五花肉小火下锅煎至两面金黄，待有少许油份析出时，下小颗的冰糖2-3颗和肉同炒。有的做法会先炒糖色，即加入底油和冰糖熬至冰糖全部融化偏黄色再下肉翻炒。两种做法都可，建议不太熟练的新手朋友肉和冰糖同炒，两种做法味道不会相差太多，但糖色炒过了这道菜就毁了，整个都是苦味。

7. 再加入八角，桂皮，香叶一起煸香。

8. 加入生抽2小勺，老抽2小勺，翻炒均匀上色。再加入沸水500毫升。

9. 水再次煮沸后，分3次倒入一瓶玻璃瓶装的南昌啤酒。真正大厨讲究的做法是加温好了绍兴黄酒，既能保证酒香味，又能避免加入冷的液体导致瘦肉肉质变柴。我的家常版做法只能退而求其次，先加沸水保证温度，然后分次加入啤酒，确保锅内液体不至于降温太迅速影响肉质。

10. 锅内再次沸腾后移至砂锅，小火慢炖至少1个小时。（嫌麻烦的朋友，直接将火调小）。此处分享大厨控好瘦肉不柴的一个秘诀，那就是保证锅内空气湿度饱和，此步骤关键是火必须小，液体一次加满中途不加水，焖煮的过程不开盖；如果你的锅盖是带气孔的，我建议你用一块干净的抹布覆盖住气孔，目的还是保持锅内水蒸气湿度够足。

11. 小火慢炖ing，肉香满屋。

12. 待水烧至剩1/3时，可尝尝味道加少许盐、鸡精。（千万不可多加，每种调味料顶多指甲盖那么多，水收干后味道会更重）大火收汁，注意收汁时用锅铲轻轻推动锅底部防止粘锅。

13. 待汁水粘稠刚好挂住肉，即可抓盘。盘底可铺上两片生菜叶或围边一圈焯水后的西蓝花，菜成品上可撒上适量白芝麻，少许葱花点缀。好菜也讲究色香味俱全对吧！

小贴士

1.如果焯水，浸泡肉这一步可省略。 2.焯水一定记得冷水下锅，这样血水嘌呤等析出更多。3.煎肉时注意小火，火大了瘦肉会变柴，把肥肉往锅中心靠拢，瘦肉往边缘放，防止瘦肉受高温煎炸变柴。4.糖色别炒过了，小火慢熬，全部融化刚变黄即可。5.炖煮时一次加满水，不要开盖，有气孔的盖可以用布覆盖气孔。6.收汁时轻轻推动锅铲，别翻炒，这是个肉已经很酥烂了，别把汤汁完全烧干，留下点汤汁挂住肉。