水煮牛肉(3人份)
水煮牛肉,川菜的代表菜之一。看着吓人,其实没那么辣=。=
油亮鲜香,火辣爽快。就着这道菜,一顿两碗米不是问题。
有别于餐馆喜欢用嫩肉粉裹一下来达到假滑的做法,本菜谱不使用嫩肉粉也能鲜嫩无比,令人欲罢不能。
完整菜谱视频可在B站搜索“小犬吃吃”观看。
菜谱为最少用油,视频里油的量大一些,根据个人偏好自行调整。
用料
牛肉 | 250g |
莴笋 | 1根 |
辣椒粉(微辣:中辣:特辣=4:2:1) | 35g |
花椒粉 | 1g |
小葱 | 1~2根 |
牛肉腌料 | |
老姜 | 5~6片 |
盐 | 1/4茶匙 |
蚝油 | 2汤匙 |
料酒 | 2汤匙 |
鸡蛋蛋清 | 1份 |
汤汁底料 | |
大蒜 | 1头 |
老姜 | 1块老姜切片后剩余的老姜 |
大葱 | 1根 |
菜籽油 | 100ml |
花椒(汉源花椒) | 3g |
干辣椒(香而不辣的品种) | 10g |
郫县豆瓣 | 2汤匙 |
饮用水 | 500ml |
生抽 | 2汤匙 |
鸡精 | 1/2茶匙 |
高汤块 | 1块 |
水煮牛肉(3人份)的做法
牛肉洗净血水后,切薄片
老姜切5~6片、1/4茶匙盐、2汤匙蚝油、2汤匙料酒、鸡蛋1个过滤取蛋清,加入牛肉中,混合均匀,腌制半小时
1头大蒜切片、剩余老姜切片、1根大葱切段,备用
莴笋叶比照手掌宽,分段。菜心对剖。莴笋头去皮后切条段。清水浸泡备用
烧水焯莴笋。先下莴笋头、菜心;再下菜叶茎;最后下菜叶尖。菜叶变色后捞出沥干。水再次沸腾时即捞出莴笋头,沥干。
焯水后的莴笋按照底:菜叶茎、中间:菜叶尖、顶:菜心、莴笋头的顺序依次铺在菜碗底部,作为打底菜辣椒粉和花椒粉混合均匀
锅热后下冷油50ml,小火。冷油时加入“汤汁底料”中的花椒、干辣椒,翻炒出香
再加入步骤3中备好的佐料及2汤匙郫县豆瓣,翻炒出香
加入500ml饮用水、2汤匙生抽、1/2茶匙鸡精、高汤块,转中小火煮汤汁
筷子戳汤汁尝一下味道,要比自己想象中略咸略鲜才可以,否则主材味道不够;如果感觉刚好,就再加一点生抽或鸡精提味
取腌制好的牛肉一片一片下锅汆烫,根据肉片大小厚度不同,每片烫10~20秒。肉变色立即夹出,放在打底的莴笋上
肉处理完毕后,大火滚一下汤汁。将汤汁浇在烫好的肉片上
撒上混合好的辣椒粉和花椒粉
另取50ml菜籽油烧至表面微微冒烟后淋在上面
再撒点葱花就可以搅拌开吃了
小贴士
小贴士:
①牛肉推荐市场购买,比超市新鲜。此道菜推荐里脊、上脑、三盆、脖头肉这些位置的肉,要求就是瘦、嫩
牛肉的选购窍门:肌肉有光泽,均匀淡红色,脂肪白色或淡黄色;摸起来微干或微湿润,不粘手;按压后肌肉凹陷能立即恢复;不会有腐败变质的味道
②豆瓣酱选用郫县豆瓣酱,红油那种,不可使用黄豆酱
③牛肉腌制使用蚝油入味,避免用水淀粉。水淀粉虽然有嫩肉作用,但会使口感黏糊,且浑汤。蚝油令肉质鲜嫩的同时也可先行略微上色,其他肉类也可使用其腌制
④一般餐馆喜欢用嫩肉粉裹肉再下锅,这种肉吃起来嫩是嫩,但是吃不到任何肌肉质感,缺乏口感,不要学!
⑤老姜可以买回来后用牙刷把泥仔细刷掉后晾干,储存在冰箱冷冻室,方便使用。因为已经处理干净,所以使用时也不必去皮
⑥牛肉不要一起倒进去煮,这样就不嫩了,要一片一片像涮毛肚那样处理,需要耐心和一定的体力
⑦水烧开后再下莴笋,水沸就捞起沥干。焯绿叶菜不要冷水下锅,煮太久会丢失营养
⑧干辣椒买那种香而不辣的,看着吓人,其实不辣不呛人
⑨辣椒粉是按照 微辣:中辣:特辣=4:2:1 配的,根据自身对辣味的耐受度进行调整
⑩高汤块是整鸡架骨(超市有售)熬汤后,浓缩冷却后储存在冰箱冷冻室备用的。也可以直接用商店或超市售卖的高汤块