大夏天里的中种面团揉面
夏天温度高,特别是广东,空调房都拯救不了;又说,打面桶坐冰啊,我也懒。
好了,我这个是厨师机版的,手揉的,应该也可以,厨娘们可以实践一下。
平时做花式面包,吐司我都是用这个配比,完全没问题
用料
以250克面粉的面团为例 | |
中种面团 | |
鸡蛋 | 1个,脱壳后约50克 |
牛奶 | 130克 |
酵母 | 2克 |
高筋面粉 | 200克 |
主面团 | |
糖 | 适量,我不喜欢太甜的 |
酵母 | 1克 |
盐 | 3克 |
高筋面粉 | 50~60克 |
黄油 | 15克,我要低油的 |
大夏天里的中种面团揉面的做法
种面团材料放进搅面桶,先低速混合,再中速成团。因为种面团放的是总面团的所有的液体,所以非常的粘手,借用刮面板从搅面桶把搅拌刀刮干净拿出来。搅拌桶用保鲜纸密封,先室温发酵1-1.5小时。我一般用冰牛奶,所以要1.5小时,此时未发酵至2倍大,密封好放冰箱里过夜。
液体在做种面团的时候全部加进来,一个会使种面团充分吸收水分,另外第二天加入主面团的时候不会因为添加新的液体而使面团降温。第二天把种面团从冰箱取出,已发至2倍大。加入主面团中除黄油的一切材料(注意盐和酵母不能放到一起),先低速混合,再高速搅打,至可以拉出粗糙的筋膜,约7成筋。大概5分钟左右即可。
这里不用打出个9成面筋什么的,打得越久,面团升温越快,后面加了黄油还是要继续打,所以这里7成就可以了。加入软化的黄油,低速混合,至面团完全吸收了黄油,后转高速打约5分钟,就大概有9成筋了。此时已经可以做花式面包。
如果加黄油后,面团升温快,可以先暂停打面。从打面捅拿出面团,密封好,扔冰箱冷冻,注意是冷冻,45-60分钟,给面团降温,再重新转至打面捅打至9成或者10成筋。从冷冻室把面团拿出来,此时有轻微发酵,问题不太大,但面团冰冰的。重新放至搅面桶,高速搅打,约5分钟,就能拉出结实透明的筋膜。然后再中间发酵,再松弛整形就是了
按照我上述的比例,揉好了能出手套膜的面团,大概是这么粘。注意不同面粉的牌子,建议是从60%比例的含水量慢慢加。
小贴士
1、也可以不加鸡蛋,液体量稍微调节一下。不过加鸡蛋面团会发酵得更好,成品更柔软。鸡蛋含液体量大概是70%左右。因而,加了鸡蛋之后要计算液体相应减少多少。
2、如要后期要加奶粉,可可粉,抹茶粉之类,相应的减一下主面团的面粉量,如不减,那另外准备5-10克水,酌情添加
3、按照本方揉出来的面团,因为含水量比较大,稍微有点粘手,不是太严重,排气滚圆及整形时加点手粉就能解决。不过含水量大的面团成品比较柔软。
4、此外,本方是低糖低油版,肯定没有高糖高油的好吃,但也没差得多明显。糖的含量超过面粉比例的8%就建议用耐高糖酵母。
5、主面团也可以改为同等重量的低筋粉或者全麦面包粉
6、注明一下,我用的是白燕牌的高筋粉,感觉比新良风筝这些的吸水性好一些些