世界上最好吃的肉肉——烤西班牙伊比利亚黑猪排
据说一只伊比利亚黑猪的平均饲养空间超过1公顷,比一个足球场还要大。吃着橡果、喝着天然泉水、晒着伊比利亚半岛明媚的阳光,日子太舒服了……这么长大的猪猪,肉能不好吃吗?更重要的是,据说这些猪猪身上的肥肉富含不饱和脂肪酸,人吃不胖,绝对是肉食者福音!
这么一块完美的肉肉摆在我面前,怎么吃它?
有朋友来做客,绝望主妇又想展现厨艺又不愿意错过和朋友谈笑风生,烤箱料理是不二选择。
用料
西班牙伊比利亚黑猪排 | 1公斤左右一整块 |
腌料 | |
盐 | 适量 |
黑胡椒 | 适量 |
辣酱油 | 1大勺 |
辣椒酱 | 2小勺 |
枫糖浆 | 5大勺 |
生姜粉 | 1大勺 |
红椒粉 | 1小勺 |
五香粉 | 1小勺 |
私房朗姆酒烧烤酱(一次烧烤分量) | |
姜 | 一块 |
蒜 | 3、4瓣 |
番茄酱 | 125ml |
黑朗姆酒 | 60ml |
红糖 | 50g |
辣酱油 | 1大勺 |
红酒醋 | 3大勺 |
第戎芥末酱 | 1大勺 |
辣椒粉 | 1/2小勺 |
粤式叉烧酱(分量较多,可以烤5次) | |
海鲜酱 | 50g |
红腐乳 | 30g |
白芝麻酱 | 50g |
蚝油 | 50g |
生抽 | 150g |
五香粉 | 75g |
姜(沙姜最好) | 75g |
盐 | 25g |
糖 | 400g |
家常烧烤版(参考山地姐公号) | |
生抽 | 80g |
蜂蜜 | 35g |
醋 | 15g |
料酒 | 20g |
蒜蓉 | 25g |
水 | 30g |
世界上最好吃的肉肉——烤西班牙伊比利亚黑猪排的做法
这块西班牙伊比利亚黑猪排超级漂亮,要是从侧面切开来,你会看到非常正点的雪花,那是肉汁充盈的保证。但是,不要切,就这样整块烤,才有气势。
将腌料的所有材料混合均匀。
腌肉其实最简单的盐和胡椒就足够了,尤其是这个猪肉完全没有什么异味,简单调味足够,其他调料完全是看个人喜好,tips里我会做详细说明。给整块排骨用腌料masage一下,锡纸包裹好,冰箱冷藏至少6个小时,我一般提前一天。
这个空档可以来做烧烤酱。
所有材料混合一起小火煮至粘稠即可。关于烧烤酱tips里也有说明,我也发过用小美做这个烧烤酱的小视频,可以在作品里翻出来看看,很简单。
离开餐两个小时左右时,把冰箱里的排骨拿出来,打开锡纸包,用事先准备好的烧烤酱,给排骨继续上个妆,里里外外都要照顾好,盖好锡纸,放入预热180°C的烤箱,设置时间2个小时。
这两小时你基本可以free style了。不过中途还是要回到厨房给排骨稍微补个妆,再盖好锡纸继续烤。两个小时,大概补个三次。
最后一次补妆时锡纸就不要盖起来了,让美拉德反应来得更猛烈些。
上桌,趁热,开吃。看这满满的肉汁啊
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小贴士
1,关于腌料
腌料,在烧烤中,有rub有marinades,rub也有dry rub有wet rub,
这个过程相当于化妆术中的打底,表面抹一层,锁住肉中的水分。这粉底可干可湿,盐、黑胡椒、辣椒粉大可以随意,我倾向于用湿料,加一点水、油、或者果汁 ,妆容更均匀服帖。
这一步的腌渍很关键,能够使肉中的水份析出,再利用毛细作用把调味料吸入,令高温烹饪后的食物依然组织细嫩,鲜美多汁。
2,关于烧烤酱 BBQ sauce
烧烤酱是一边烤一边抹,保证烤肉表面湿润,并增添风味的。
烧烤酱可以买现成的,不过一般大厨都是自己的秘方,我用的则是私房秘制朗姆酒烧烤酱。这个配方改良自Jamie Oliver一个很火的户外BBQ配方。我还用过其他配方,写在后面了,有的分量比较大,一次烤肉用不完,也可以用来焼肉、做叉勺,烤鸡等等。
你也完全可以根据存货以及心情好坏,东一把,西一把,没有定式,而且失败率不高,比如用酱油和麻油就是亚洲风味,加一点孜然、辣椒、莱姆汁就是墨西哥风味。不过不能太贪心,啥都放可不一定好吃哦。
不过烧烤酱里一定要有点甜味的东西,蜂蜜、糖浆、红糖都可以,番茄酱、橙汁、梨汁也很棒,一来是大荤配糖入口不腻,二是,它能让烤肉的外皮更为酥脆,而且有着极为诱人的油亮色泽。
但是,因为有糖分的加入,所以一开始得包上锡纸,否则会焦……
关于腌料烧烤酱的知识可参考我的偶像小苹女士的文章:
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文中也有其他酱料的配方。
另外
1大勺=15ml 1小勺=5ml
辣酱油 Worcester sauce 就是上海人用来蘸炸猪排的喼汁