三丝银鱼羹
因为最近看了一部小说里面提到江南的三丝银鱼羹,就心血来潮想试试什么味道。江南传统的银鱼羹会用到茭白,一时也不知道哪里买,就用千张、豆腐皮代替。就这样自创了这道不正宗的《三丝银鱼羹》。😆
虽然不正宗,味道确是很好的。有人说像鱼翅羹的汤底。
试了之后发现银鱼有点骨头的感觉,不太习惯,以后会用同样的方子把银鱼换成等量蟹肉或其他鱼肉,做三丝蟹肉羹哈哈。
用料
鸡汤 | 3000g |
冷冻银鱼(1 kg 包装) | 银鱼600克 |
泡发好的香菇 | 9朵 |
新鲜豆腐皮、干豆腐、百叶、千张 | 250g |
胡萝卜 | 3-4大根 (300-400g) |
青葱 | 100g |
姜丝 | 60g |
金华火腿 | 63g |
玉米油、花生油、食用油 | 3大匙 |
调味料 | |
土豆淀粉 | 90克(混合90g 水) |
海盐 | 17g (3小匙) |
糖 | 8g (2小匙) |
胡椒粉 | 适量 |
绍兴花雕酒 | 6大勺 |
(以上准准9人量。如果3人量,就所有食材减三) |
三丝银鱼羹的做法
四小时前把干香菇泡发。
将适量鸡胸骨或鸡肉焯水洗净,先熬一锅3 公升的鸡汤。
1 kg装冷冻银鱼解冻后洗净沥干,净重只有591g。用料酒、盐腌一下。金华火腿焯水后切丁。
将泡发好的香菇、胡萝卜、豆腐皮、葱、姜切片、切丝、切段备用。调好土豆粉浆。
豆腐皮尽量把每一张掰开,加点盐和料酒,煮开15分钟,去豆腥味,软化。
如果怕腥,银鱼可以在不粘锅里用一大匙油,爆香部分姜丝,将腌好的银鱼沥干水分,炒一下。小心不要把银鱼弄破。银鱼放一边备用。
再烧一大匙油,把剩余的姜丝爆香,加入金华火腿、胡萝卜丝、花菇炒一炒。
把上一部的所有材料和处理过的豆腐皮加入鸡汤里,大火煮开10-15分钟或达到适合的软硬度止。
把浮油滤掉。
降火,加盐、糖、胡椒粉、花雕酒调味至满意的味道,方子量只是建议,还是靠试味道自行调整靠谱。用长筷子把豆腐皮和胡萝卜丝平均分散开,然后勾芡。用土豆粉勾芡时水不宜煮开,所以要降火,一边倒粉浆、一边搅拌。
最后加入炒过的银鱼和葱段,小火煮5分钟。
再额外加一些焯过水的青菜就是营养均衡,富含蛋白质、低碳水、饱腹的一餐。连米饭都可以省略。