西安腊牛肉
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西安回民的腊牛肉做得很好吃,自古闻名,慈禧太后西逃陕西都忘不了品尝一下腊牛肉、腊羊肉。西安著名品牌老童家、刘纪孝、铁志明的肉都不错。关键就在几十种调料的配比,一斤牛肉煮完后,也就只剩下半斤而已。这就是西安腊牛羊肉的名贵之处,出肉率较低,但是牛肉浓缩后的味道很正宗!今天制作的腊牛肉口感非常的酥软,入口即化,没有牛肉的那种发柴还会塞牙的感觉。学会了过年就不用再去回民街排队啦!
用料
牛腿肉(或牛腱子) | 4斤 |
盐 | 1袋 |
八角 | 5个 |
桂皮 | 4小片 |
香叶 | 6片 |
花椒 | 1小把 |
良姜 | 1块 |
白扣 | 7粒 |
肉蔻 | 1个(拍裂) |
豆蔻 | 8粒 |
草蔻 | 4粒 |
小茴 | 1小把 |
白芷 | 6片 |
草果 | 1个(拍裂) |
砂仁 | 2粒 |
丁香 | 4粒 |
葱 | 1根 |
姜 | 1块 |
红曲米粉 | 1勺(吃饭用勺) |
料酒 | 3勺 |
西安腊牛肉的做法
新鲜的牛后腿肉洗净切大块。(最好用牛前腿腱子肉,带筋,口感好)
牛肉放盆中,加入凉水淹没牛肉,水中放入20克盐,让牛肉在盐水中浸泡出血水。浸泡2小时换清水、加盐再次浸泡,如此反复浸泡24小时(放盐可加速肉中血水的渗出,同时使肉腌入底味)。
准备香料:从盘子中12点钟方向开始,白芷6片,良姜1块、花椒1小把、小茴1小把、香叶6片、草果1个(拍裂)、小豆蔻8粒、丁香4粒、白扣7粒、草蔻4粒、砂仁2粒、肉蔻1个(拍裂)、八角5个、桂皮4小片,大葱1根、生姜1块,红曲米粉1勺。
牛肉浸泡24小时后,连凉水带肉一起倒入锅中,开火🔥,倒入料酒。待水烧开后,打净浮沫。
在打净浮沫的原汤中加入葱段、姜片,各类香料装入香料包放入汤中,大火将汤烧开倒入红曲米粉,搅匀融化,放40克盐,盖锅盖转小火焖炖3--4小时。
关火后让肉在汤中再浸泡1––2小时入味。捞出晾凉。
切片装盘。
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