瓜姜鱼丝

用料  

瓜姜鱼丝的做法  

1. 
   切片： 鱼去皮，中间切一刀，但不要切到底连着皮，然后刮过去，从下开始拉一片，刀片离板3~4mm左右，平行锯刀，鱼和刀片上沾水，切起来比较光滑。从下往上锯刀成片。

2. 
   鱼丝（鲈鱼/黑鱼）：分档取肉，去皮，去皮下红色部分，鱼肉先批片再切丝，注意：不要沿着骨头切，是骨头的反方向，即把鱼骨切断。浸在水中。

3. 鱼丝上浆：鱼丝挤干，放入盐2勺+味精+白胡椒粉+葱姜水+黄酒揉捏，多捏几下，再加鸡蛋清拌均匀，+淀粉（如果现烧可多放，如果放一下午，可以少放），再捏几下，可以放一点油，防止粘连。补充：生粉一多，口感就不好。
   
   酱瓜切丝+嫩姜切丝，洗干净浸泡，否则会咸。
   
   烹饪步骤：
   1 锅内倒入半锅油，三成油温，出现气泡，鱼丝不要结块，倒入鱼丝，用筷子打开鱼丝，浮起来之后倒入瓜蒌。
   2、锅内倒入水，放入酱瓜丝+姜丝，+鸡精，烧开
   3、勾芡，倒入水淀粉烧开，倒入鱼丝，加一点油
   4、放入鱼丝，打油，三翻出锅