葫芦头泡馍

用料  

葫芦头泡馍的做法  

1. 肥肠：
   参见王刚的卤水肥肠制作过程
   1. 清洗步骤：将肥肠内部翻出来，清除油脂和黏膜。用生粉或者面粉搓洗三分种。清洗后将肥肠再翻转过来。2. 用热水和大把盐搓洗两分钟，清洗干净。3. 用开水，大把盐和一些小苏打，搓洗三分钟，清洗干净。4. 加入少许高度白酒，一把生份或者面粉，搓洗三分钟，清洗干净。6.将清洗好的肥肠焯水，撇去浮沫。7.卤制：用一碗姜片葱花炼制葱油，待葱熬制金黄色放入卤料（卤料量约为平时熬制葱油的两到三倍），熬出香味后加入清水。加入少于蚝油，卤水/红烧酱油，老抽，料酒。大火烧开后调味：盐，胡椒，冰糖。放入肥肠，小火熬制1一个小时即可。
   
   高汤：用猪腿骨、背骨、鸡架，焯水后上大锅中火熬制，半碗姜葱，可放料酒，卤料。水要大约最后汤量的两到三倍，熬制过程中水要保持沸腾状态才能熬出白色浓汤。熬制4-8个小时。最后可取出肉加入低盐酱油作为最后的配料替代肥肠（若有不吃肥肠的人）。
   
   配料：木耳，黄花菜，粉丝，枸杞事先泡好。将浓汤倒入炒锅内，加盐和胡椒调好味。放木耳黄花菜煮10分钟，取出备用。放粉丝煮至透明（也可另起锅用开水煮）。
   
   装碗：白吉馍装碗用滚汤冒几下。若刚烤好的馍软烂可口的，可直接装碗无需冒。馍上放入肥肠，（猪肉），木耳，黄花菜，粉丝，葱花，香菜，枸杞，红油。加浓汤即可！