面团之水调面团

水调面团，即面粉掺水（有的加入少量食盐、食碱等）调制的面团。面粉掺水调制时，水温不同，面团的性质、特点和用途随之发生变化。因此，水调面团又可分为冷水面团、热水面团和温水面团。今天，我们先来认识一下冷水面团。

用料  

面团之水调面团的做法  

1. （一）性质、特点和用途
    冷水面团是用30度以下的冷水调制成的。具有组织严密、质地硬实、精力足、韧性强、拉力大、熟制品色白、吃口爽滑等特点。冷水面团的成团主要是蛋白质的亲水性做起的作用。冷水面团适宜制作水饺、馄饨、面条、春卷皮等。

2. （二）调制方法
    调制冷水面团要经过下粉，参水，拌和揉搓等过程，在调制中要注意以下几个问题：

3. 1.水温适当。冷水面团必须使用冷水即使是冬季，也只能用30度以下的微温水，夏季不但要用冷水，还要参入少量的食盐，防止面团“掉劲”。
   2.使劲揉搓。冷水面团中致密的面筋网络主要靠揉搓力量形成。面粉和成团块后要用力捣搋（chuai），反复揉搓，直至面团十分光滑、不粘手为止。

4. 3.掌握掺水比例。参水量主要根据制品需要而定，从大多数品种看面粉和水的比例为2：1，并且要分多次掺入，防止一次吃不进而外溢。
   4.静置饧（xing）面。调制好的面团要用洁净湿布盖好防止风干发生结皮现象，静置一段时间（记饧面），使面团中未吸足水分的粉粒充分吸水，更好地生成面筋网络，提高面团的弹性和滋润型，制出的成品也更爽口，饧面的时间一般为10到15分钟，有的也可饧半小时左右。
   

小贴士

冷水面团要求劲大，但也不能过大，超过了制品的需要就会影响成型工作，遇到面团劲力过大的情况，除和面时和软一些外，还可掺些热水揉搓，也可参入一些淀粉破坏一部分筋劲，行话叫做“打掉横劲”。