酸奶油瑞士卷

菜谱记录

用料  

酸奶油瑞士卷的做法  

1. 酸奶油 玉米油 牛奶混合均匀乳化，没有酸奶油的，牛奶改到60克。加热到50℃左右，缓慢加入到蛋黄液中，拌至无颗粒状态。筛入低筋粉，蛋抽左右搅拌至细腻态。附上保鲜膜，保温36℃左右。

2. 提前预热烤箱，蛋白+糖打发，第三次加入白糖溶解后，滴入柠檬汁或者白醋，起稳定蛋白作用。

3. 蛋白注意不要出现块状，先搅一搅，再取1/3蛋白加入蛋黄液中，蛋抽压散蛋白，用刮刀左右拌匀。剩余蛋白再次划圈搅匀，用刮刀快速刮入蛋黄液中，蛋抽压散蛋白，戚风拌法拌至均匀。

4. 蛋液倒入28烤盘，中层，本人烤箱上170下115，10分钟，上150下115，20分钟。常规是170烤30分钟或者前10分钟190，后20分钟150

5. 烤好取出，晾凉至手温，倒扣撕去油纸。晾凉后加入奶油卷成圆形