凤凰银芽炒肉丝（绿豆芽韭黄炒肉丝）

相当清爽的一道小菜，适合夏天胃口。菜谱来自已故陈荣先生的《入厨三十年》，据说当时一般酒家都有供应，如今却不多见。在家里操作起来也相当简单。原菜谱最后放炸米粉条，一来怕上火，二来怕麻烦，在此简化。材料分量比例也根据个人喜欢有所调整，但最后出来家人一致好评，值得推荐。

用料  

凤凰银芽炒肉丝（绿豆芽韭黄炒肉丝）的做法  

1. 瘦肉切丝，用生粉拌匀留后用

2. 豆芽（即是银芽）摘去头尾，洗净沥干水

3. 韭黄（或韭菜）洗净切开约一寸长，用碗放好留后用

4. 鸡蛋打到碗里，加少许盐拌匀，用筷子打至够烂，然后把锅烧热，下少许花生油，倒入鸡蛋煎之，弄成圆形薄薄一片（即煎蛋皮）。取出后卷起来，然后切成细丝，留后用

5. 重新烧热锅（一定要够热，否则炒肉会粘锅），倒入油，马上将肉丝放下泡嫩油（热锅冷油），经泡三十秒左右（若酒楼火大十余秒即可）。打到盘子里留后用

6. 将锅中油倒出，重新烧热锅放下生油一汤匙，将银芽下锅炒至就成熟，打到盘子里留后用

7. 热锅后放一汤匙油，将肉丝、银芽、韭黄下锅炒三四下，放入老抽五六滴、盐后再炒三四下，便可上碟。最后将蛋丝放在上面，即成。

小贴士

1、如无韭黄，可换成韭菜。
2、肉丝用泡嫩油法出来才会嫩，锅烧得够热（手放在锅10厘米高出能感觉到明显热气）后再放油，放油速度要快才能保证油温低。倒油后要紧跟着把肉倒入。
3、豆芽务必去头尾，菜才够精致。