芦笋百合虾球

用料  

芦笋百合虾球的做法  

1. 用削皮刀轻轻地削掉芦笋皮（从芦笋头部往下10cm的位置开始往根部削），并把根部发白的部分切掉。处理好的芦笋切寸段。姜切丝，百合切掉头尾颜色不好的部分，剥成片并洗净。

2. 虾仁挑掉沙线，洗净后擦干水分。把虾仁从蜷曲的状态尽量拉直，从沙线位置往里片一刀但不要切断（这样处理的虾仁遇热后蜷曲接近球状）。处理好的虾仁加1捏捏白胡椒粉、1捏捏生姜粉、1勺料酒、1捏捏盐揉匀，腌15分钟。淀粉加3倍水调成水淀粉，待用。

3. 切好的芦笋开水下锅，同时放入1捏捏盐和几滴食用油，焯烫半分钟，捞出后冲一下冷水，待用。

4. 炒锅烧热后放油（正常炒菜量），趁油未太热时放入姜丝，然后放入腌好并沥干水分的虾仁，迅速划散后调中火，翻炒几下至虾仁变色，加入半勺白糖和1勺料酒，炒匀后放入百合和芦笋，加1勺鱼露、1勺半盐、2勺清水，翻炒均匀至百合变透明（大概两三分钟吧），撒1捏捏白胡椒粉，缓缓滴入一点水淀粉，轻轻推开勾成薄芡，食材略微挂汁即可。

小贴士

对于需要保持颜色和清脆口感的蔬菜，在焯烫时加一点点盐和食用油，有利于保持蔬菜色泽，焯烫后冲冷水，有利于保持口感。事先焯烫也能避免炒的时间太长破坏颜色和口感。