总厨教你做红烧肉

红烧是一种烹饪技法。红字，决定了菜品的颜色与红有关。红亮，红黄等等。都是暖暖的引起食欲的暖色调，

红烧技法，重油   重色   重味。烧之技法家族，还有白烧  干烧  软烧  酱烧  碎烧  糟烧……太多。

最早北魏时期《齐民要术》已经记载红烧肉的早期做法。最近有影响的清朝袁枚《随园食单》里面有记三种做法。

历史在苏东坡这里碰撞，红烧肉就声名鹊起，文化的力量让东坡肉魅力四射，也让浙菜培有面子。

其实是东坡先生，如何花最少的钱，去安排生活的问题，你可以去了解他当时的境遇。也因为他，猪肉在当时不登大雅之堂 ，尔后，入中上人家。


后来的红烧肉其实就是东坡肉翻版叫法。根据各个地方口味引出了不同的变化。

湖南的毛氏红烧肉，因为伟人的原因，（毛开始吃的也是东坡肉的做法，毛不喜酱油，他的厨师程汝明就换糖色上色，因为健康原因，毛晚年很少吃红烧肉）当然要分开来，不然就没有历史感了，其实根还是在东坡肉这儿。

它们的差异，
毛氏红烧肉，块小（2.5厘米左右），咸鲜味，加汤煨肉，加辣椒，糖色上色。

东坡肉（江浙，或者上海手法）  块大（3-4厘米左右，甚至有整块肉12厘米左右烧制的） 咸甜味   加水煨肉，不加辣椒，多以老抽  生抽  酱油上色，重黄酒，重糖，

肉选用三线五花肉为上，熟饲料的猪为上（这种猪的肉，不要汆水，直接生炒去油更香）

上色 多种方法，糖色   老抽   酱油   生抽  红曲米，红醋，等，

三高  脑梗  前列腺患者  心血管方面疾病  胆肾不好的，少吃，

用料  

总厨教你做红烧肉的做法  

1. 带皮五花肉，洗干净，切2厘米方的方块。

2. 姜  葱  香料  冰糖备好（白糖也可以）

3. 锅下油50克左右，下冰糖（这个糖色实际用50克左右，厨房用，多炒一些）小火炒制

4. 勺不断搅拌。并且小火。

5. 到冒泡后，开始回缩时，加开水。（冷水容易溅油，且上色效果不好）

6. 肉下底油少的锅，煸炒去除多余油分，

7. 加黄酒去腥。

8. 炒好后，备用。

9. 下底油，下香料与姜葱炒香。

10. 加蚝油少许

11. 下肉同炒，

12. 加水与糖色（这个步骤，可以加啤酒，老抽  生抽，酱油，红曲米，陈醋等，根据地方口味变化，）并且调味，

13. 水开后倒入砂锅，其它器皿也可以烧，但是砂锅为好。小火烧制。

14. 1.5小时左右。成熟。也可以下高压锅压10-15分钟左右。上高压锅压前烧制15分钟左右最好。

15. 去葱姜，香料，

16. 上桌。

小贴士

炒糖色注意到位。老了全苦，嫩了全甜。