厨师长教你：8种不同的包菜做法，这里总有一款属于你的菜

大家好，本期视频教大家8种包菜的详细做法，总有一款属于你的包菜！以下是对每一个做法的简单总结归纳，便于同学们学习实践：
1. 蒜香包菜（本味突出，适合家庭小灶慢炒，注意不要将酱油炒糊）
2. 炝炒包菜（猛火爆炒，口感爽脆，锅气十足；注意炒制中途不要加水）
3. 油抓包菜（可以完全去除包菜的生味，注意炒制之前需要将油控干来减少油腻）
4. 油水双炒包菜（猪油附味，略带汤汁，香味十足；也适合家庭小灶操作 ）
5. 肉炒包菜（生炒爆炒，五花肉给包菜带来更加浓厚的香味，注意出锅前烹醋可以减少油腻）
6. 包菜辅助炒法（鸡蛋肉末炒粉配包菜丝，肉香，蛋香，菜香，特别下饭）
7. 生拌豆皮包菜丝（包菜鲜脆，豆皮增加口感和豆香，注意这道菜不放盐来保证包菜不出水）
8. 熟拌包菜片（简单快捷少油，可以大批量烹饪，注意包菜焯水之后必须快速凉透保证口感）

用料  

厨师长教你：8种不同的包菜做法，这里总有一款属于你的菜的做法  

1. 首先跟大家分享市面上最常见3种包菜
   
   第一种为椭圆形包菜
   俗称莲白，整体颜色偏白，中间略有空隙口感最佳

2. 第二种为圆形实心包菜，整体颜色偏绿色，中心紧实重量大比较压秤，产量高价格便宜

3. 第三种为锥形包菜，整体颜色偏绿，中心点比较松弛，俗称牛心包菜

4. 下面跟大家分享包菜的3种前期处理方法
    
   第一种方法是直接切开后取出中间的菜梗
   然后用手将其掰开撕成小片即可
   此方法最为简单直接

5. 第二种方法是取出菜梗后先将每一片拨开
   顺着上面的梗撕下比较嫩的菜叶，
   撕下后将菜叶上面的梗分开 存放
   然后将分开的菜梗用刀轻轻拍一下
   再斜刀切成小片即可
   这样的好处是方便家庭小火小灶炒制
   菜叶和菜梗也能均匀的炒至熟透

6. 第三种是将去梗的包菜横刀切开
   然后翻过来直接切成细丝即可
   此切法的好处是方便作为炒粉炒面的辅料
   同时剩下的菜梗也可以切成细丝放一起

7. 下面跟大家分享包菜的8种做法
   第一种为：“蒜香包菜”
   首先我们准备几个大蒜拍散之后剁碎备用

8. 下一步准备调味料
   碗中加入鸡精2勺
   另外在碗中加入生抽酱油25克

9. 下一步开始制作
   首先我们把锅烧热
   锅烧热之后加入适量的底油（约25克）
   油温5成热之后将撕好的包菜下锅（第二种切法的包菜）
   包菜下锅之后翻炒几下使其均匀的沾上油

10. 然后加入准备好的生抽酱油（约25克）
    下入酱油之后再翻炒1分钟
    同学们注意翻炒的时候尽量小火
    中途需要加入少许的水从锅边淋入
    这一步的目的是让酱油降温保留住鲜味

11. 包菜炒至断生之后加入剁好的蒜蓉炒香
    炒出蒜香味之后加入配好的鸡精炒匀即可出锅

12. 蒜香包菜的汁水略多，包菜本味突出，
    特点是比较适合家庭小灶小火慢炒
    同学们注意不能开大火把酱油炒糊否则有苦味

13. 下面跟大家分享第二种做法
    第二种为：“炝炒包菜”
    首先我们准备大蒜切成片

14. 然后碗中加入适量的干辣椒
    加入适量的青花椒
    调料只需要准备食用盐1勺
    和大约6到10克的生抽酱油

15. 首先把锅烧热
    锅烧热之后加入适量的菜籽油（约35克）
    油温烧至7成热之后下入花椒辣椒和大蒜
    料头爆香后下入撕好的包菜（第二种切法的包菜）
    然后直接开中大火爆炒1分钟左右

16. 包菜爆炒至断生之后加入准备好的生抽酱油和食用盐
    然后继续翻炒均匀
    同学们切记此做法全程都不能加水
    否则无法炒出锅气

17. 最后在起锅之前再烹入少许的香醋（约2克）
    待其锅气鼎盛的时候即可出锅装盘

18. 此菜为多油猛火爆炒
    成菜后盘底无汁口感爽脆
    猛火高温加菜油带来的锅气和香味
    使这道菜成为川菜馆的“常青”（经常点的蔬菜）

19. 下面跟大家分享第三种做法
    第三种为“油抓包菜”
    准备生姜1小块拍散之后剁碎备用

20. 然后在碗中加入适量的干辣椒
    调味料只需适量的蚝油（约5克）
    和适量的生抽酱油（约8克）

21. 我们把锅烧热之后再加入宽油
    然后将油温烧至5成热（约150度）
    油温5成热之后将撕好的包菜下锅（第一种处理的方法）
    包菜下锅之后将其炸至断生

22. 包菜断生之后捞出控油备用
    同学们切记炒制之前一定要将有控干否则会很油腻

23. 宽油倒出之后仅用残留的热油
    然后将准备好的生姜辣椒下锅
    开小火炒香辣椒爆出姜味儿
    料头爆香之后加入准备好的蚝油和生抽酱油

24. 然后加入控干油的包菜
    再加入少许鸡精
    然后开微小火将包菜和调味料炒匀即可出锅装盘

25. 此做法的包菜香味十足
    宽油下的操作能使其均匀受热快速熟透
    其优点是能很好的去除包菜的“生味”
    缺点是宽油不适合家庭且对油的纯净度高

26. 下面跟大家分享第四种做法
    第四种做法为“油水双炒”
    准备大蒜几个切成蒜片

27. 碗中加入适量的干辣椒
    加入适量的青花椒
    准备适量的植物油（大豆油）
    准备适量的猪油

28. 然后开始调料汁
    碗中加入适量的生抽酱油（约10克）
    加入2勺鸡精（约2克）
    加入白糖1勺（约1克）

29. 下一步开始制作
    首先我们在锅中加入适量的清水
    大火烧开之后加入适量的食用盐
    再加入适量的植物油

30. 然后将撕好的包菜下锅焯水至半透明（第二种切法的包菜）
    焯好水之后倒出沥干水份

31. 下一步开始炒制
    锅中加入准备好的猪油烧至5成热
    然后加入准备好的料头下锅爆香
    料头爆香之后加入断生的包菜翻炒均匀

32. 翻炒均匀之后加入调好的料汁
    炒匀即可出锅装盘

33. 此做法的特点是：猪油非常附味，料头的香味吸附得比较足
    特点是能满足家庭小火小灶制作，成菜后爽脆少油略带汤汁香味十足

34. 下面跟大家分享第五种做法
    第五种做法为“肉炒包菜”
    首先我们准备一块去皮的五花肉切成薄片备用（补拍切肉）
    准备生姜一小块拍散之后剁碎备用
    准备大葱半根从中间破开之后切成葱末备用

35. 准备适量的蚝油备用（约5克）
    准备适量的生抽酱油备用（约10克）

36. 锅烧热之后加入少许的底油
    油烧热之后下入切好的五花肉爆香炒出猪油
    猪肉爆香之后加入切好的料头（葱末姜末）

37. 料头爆香之后加入处理好的包菜转大火炒至断生
    包菜炒至断生之后加入准备好的蚝油和生抽酱油

38. 翻炒均匀之后加入适量的香醋从锅边淋入
    最后起锅之前再加入少许米醋炒匀之后即可出锅装盘

39. 此菜同样属于生炒爆炒
    由于有加入猪肉即为荤炒
    最后的烹醋和米醋是为了压制五花肉的油腻
    当然不喜欢酸的同学可以不加

40. 下面跟大家分享第六种做法
    第六种做法为“包菜辅助炒法”
    首先我们准备去皮的五花肉剁碎备用
    肉末不需要剁的非常细，有一些颗粒也可以

41. 准备鸡蛋2颗搅拌均匀备用
    同学们切记搅拌的时候必须将蛋液挑起来让空气进入
    这样在炒制的时候蛋液才不容易糊

42. 准备适量的青红椒切成颗粒备用
    准备适量的小葱切碎备用
    准备适量泡发好的粉条剪成小段
    然后加入适量的老抽调色

43. 下一步开始制作
    锅烧热之后加入适量的底油
    油温5成热之后盛起一半的油
    然后将蛋液下锅再淋上热油将鸡蛋炒香
    同学注意此菜的鸡蛋可以适当的炒老一些
    鸡蛋炒好之后倒出备用

44. 重新加入少许的底油将肉末下锅爆香炒出猪油
    肉末爆香之后捞出备用

45. 然后加入切好的青红椒粒和切好的包菜丝（第三种包菜切法）
    包菜丝下锅之后转大火爆炒几下炒至断生

46. 包菜断生后加入炒香的鸡蛋
    再加入处理好的粉条
    粉条下锅后加入适量的生抽酱油淋入

47. 最后加入适量的蚝油调咸鲜味
    然后继续翻炒将粉条炒熟
    中途加入切好的葱花和爆香的肉末
    翻炒几下炒出葱香味和锅气之后即可出锅装盘

48. 此菜特点是肉香，蛋香，菜香很适合下饭
    包菜丝虽然作为辅料但也算“红花还需绿叶配”

49. 下面跟大家分享第七种做法
    第六种做法为“生拌包菜丝”
    首先准备豆皮几张卷起来切成细丝备用

50. 准备大蒜几颗拍散之后剁碎放入盆中备用
    准备小葱1根切碎备用
    准备小米辣2颗切丝备用

51. 下一步开始调味
    盆中加入适量的蚝油（约5克）
    加入适量的生抽酱油（约12克）
    加入少许香油（约3克）
    加入少许香醋（约1克）
    然后将其搅拌均匀
    中途加入适量的鸡精拌匀
    不喜欢的鸡精的同学也可以不加

52. 然后加入切好的豆皮丝拌匀
    豆皮丝拌匀之后再加入切好的包菜丝抓拌均匀即可装盘上菜

53. 此菜特点是包菜鲜脆豆皮增加绵柔的口感和豆香味儿
    在蚝油的加持下各种调味料吸附在菜丝上面
    同学们切记这道菜不放盐
    这样可以保证成菜后长时间不出水

54. 下面跟大家分享第八种做法
    此做法为：“熟拌包菜片”
    包菜去下菜梗之后从中间片开
    然后切成大小均匀的方片备用
    同学们注意
    切菜的菜梗也别丢弃可以直接将其切成薄片

55. 将包菜片拨开之后 下一步开始准备辅料
    准备适量的干辣椒剪成细丝备用
    现剪的干辣椒保留了中间的辣椒籽
    而辣椒籽的作用是保证这道菜的香味（辣椒皮保证辣味）
    碗中加入适量的青花椒
    准备适量的大蒜剁成蒜末备用

56. 下一步开始制作
    首先我们在锅中加入适量的清水
    大火烧开之后加入适量的食用盐调底味
    加入适量的植物油保色

57. 然后加入切好的包菜下锅焯水至断生
    包菜断生之后捞出沥干水分拨开凉透备用

58. 然后锅中加入适量的植物油烧至6成热
    油温6成热之后直接浇在料头的碗中将其炸熟
    中途需要用筷子搅拌均匀
    待料油凉透之后再倒入盆中

59. 盆中加入适量的食用盐调咸味
    加入适量的鸡精（2勺）
    盆中加入适量的蚝油
    加入适量的生抽酱油之后搅拌均匀即可上菜

60. 此菜焯水之后必须将其快速凉透
    中途可以用风扇把包菜吹冷
    不喜欢吃辣的同学可以只用蒜末

61. 此菜属于热拌适合喜欢少油的人群
    由于操作简单且快捷
    单次生产可以达到1000份以上
    所以此法多出现在大型食堂，批量生产的车间