厨师长教你一道甜品“翻沙芋头”，外酥里嫩，老人小孩都爱吃

用料  

厨师长教你一道甜品“翻沙芋头”，外酥里嫩，老人小孩都爱吃的做法  

1. 首先我们准备荔浦芋头1个（约700克），放入清水中清洗干净备用，同学们切记，削皮之前先把淤泥清洗干净，否则在操作的时候容易将食材弄脏。

2. 然后将头尾切除，这一步的目的是方便削皮，然后将芋头去皮备用，下一步开始准备改刀。

3. 首先我们将芋头切一个平面，然后将平面朝底再切成1厘米左右的厚片备用，芋头比较实心，这一步需要小心处理。

4. 切好片之后再切成小条备用，然后再切成大小均匀的菱形块，同学们注意，所有的切法中，只有菱形块才能够将边角料充分利用，如切小条则有不规则的边角料影响卖相。

5. 芋头切好之后放入盆中清洗干净，这一步的目的是去除芋头表面的淀粉  ，清洗干净之后将其捞出沥干水分。

6. 然后加入1把土豆淀粉拌匀备用（约50克），拌匀之后再撒上少许清水，这一步的目的是让芋头吸收淀粉。

7. 最后再加入少许土豆淀粉搅拌均匀，同学们切记  ，清洗芋头的目的是防止自带的淀粉氧化变黑。

8. 加入土豆淀粉上粉的目的是使其颜色洁白，同时也能锁住芋头中的水分防止其流失，下一步开始准备辅料。

9. 碗中加入1小半碗白糖（约150克），加入和白糖1：1的清水搅拌均匀备用，下一步开始制作。

10. 首先我们把锅烧热，锅烧热之后加入小宽油（约2升），然后将油温烧至5成热。

11. 油温5成热之后将锅离火，转小火之后将芋头依次下锅。

12. 芋头下锅之后浸炸2分钟，在此浸炸2分钟的时候切勿搅动，否则芋头很容易碎影响卖相。

13. 炸制2分钟之后用漏勺将粘连的部分拨散，然后再继续小火浸炸4分钟，当炸至芋头全部漂起来之后即可捞出备用。

14. 芋头捞出之后将热油倒出，重新洗锅之后下一步开始炒糖。

15. 继续开小火将准备好的白糖水下锅，糖水下锅后的变化是，糖水烧开，糖水烧开之后2分钟里面​水份​蒸发。

16. 水份蒸发大部分之后糖浆开始冒大泡，再继续小火翻炒2分钟之后开始变成密集的小泡，此时糖浆里面的​水份​基本挥发完成。

17. 然后将炸好的芋头下锅，关火后用锅铲将芋头翻炒至完全冷却，在冷却的过程中糖浆会自动​的​“结霜”。

18. 当翻炒至糖浆完全冷却之后即可出锅装盘。

19. 一道外脆里嫩的翻沙芋头就制作完成。

20. 第一，最好选择大颗的广西荔浦芋头，只有荔浦芋头成菜之后中间才会粉、嫩、香、滑。

21. 第二， 炸芋头不能开大火，否则很容易将其炸黄变干。

22. 第三，糖下锅之前可以先用1:1的清水化开​再​炒，炒糖浆的时候必须小火慢炒，不能将其炒老，否则香甜味不够清澈。